油脂抗氧化剂

油脂抗氧化剂油脂及食品中的油脂在常温下可发生两种化学变化：水解和氧化。 水解一般受脂肪酶催化而使油脂水解为甘油、 单双甘油酯和游离脂肪酸， 可通过精炼除去。更普通和重要的是油脂的氧化，这是一个十分复杂的过程， 也是使用抗氧化剂的主要目的。抗氧化剂是指能防止油脂及油脂食品因氧化而导致变质的一类食品添加剂。主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，延长油脂及食品的保质期。1. 油脂抗氧化机理1.1 油脂氧化机理油脂常温下与氧分子的直接反应，称“自动氧化”，有光敏氧化及酶氧化。 其中最主要的是自动氧化。在自动氧化的过程中， 绝大多数是自由基的连锁反应，会受到光、热和可变金属（Fe、Cu、Mn、Cr）所催化，也会被抗氧剂剂 （多酚类）所抑制。在反应过程中常有过氧化物、氢过氧化物或过氧酸等中间物形成。自动氧化是一个催化过程，是一个自由基链反应。反应过程可分为三个阶段，即引发（诱导） 、链传播（挣扎）和终止，基本模型如下：引发：生成自由基 R﹒或 RO2﹒ RH+X﹒→R﹒+XH 链传播： R﹒+O2→ROO﹒ ROO﹒+RH→ROOH+ R﹒（1）终止： ROO﹒+ ROO﹒→ROOR+ O2ROO﹒+ R﹒→ROORR﹒+ R﹒→R-R （RH表示参加反应的不饱和底物； H表示双键旁亚甲基上最活泼的氢原子）1.2 油脂抗氧化机理阻断油脂氧化的最有效手段， 就是与各种自由基发生反应而使自由基得以消除。 能提供氢原子的物质可使自由基转变为非活性的或较为稳定的化合物，从而中断自由基的反应。 这种能提供氢原子的物质（ AH或 AH2）称为自由基吸收剂（抗氧化剂）。多数抗氧化剂（ BHA、BHT、PG、TBHQ、生育酚等酚类抗氧化剂），都是有效的自由基吸收剂，能迅速将一个氢原子提供给脂类的自由基，有两种形式，一种是向已被氧化脱氢后的脂肪自由基提供氢而还原到脂肪的原来状态， 从而终止脂肪的继续氧化。AH2+R· =AH· +RH （ 2）另一种是向过氧化自由基提供氢而使之成为氢过氧化物，终止了过氧化自由基使脂肪成为脂肪自由基的反应，从而中断脂肪的自动氧化过程：AH2+ROO· =AH· +ROOH（3）抗氧化剂能否有效抑制自动氧化，关键在于式（1）和式（ 2）、（3）之间的反应速度，式（ 2）、（3）反应速度常数为 1.0 ×106 m-1 s-1左右；而式（ 1）的反应速度常数为 1～2.0 ×102m-1 s-1 ，反应速度相差 10000倍以上，因此抗氧化剂可以有效地抑制自动氧化。AH· 还可以进一步与ROO· 结合成 ROOH和 A· 。抗氧化剂...