- 1 - 中式面点师中级理论知识试卷 1 一 、 单 项 选 择 (第 1 题 ～ 第 1 6 0 题 。 选 择 一 个 正 确 的 答 案 ， 将 相 应 的 字 母 填 入 题 内 的 括 号 中 。 每 题0 .5 分 ， 满 分 8 0 分 。 ) 1. 控 制 气 体 成 分 的 贮 藏 方 法 包 括 真 空 贮 藏 、 充 氮 贮 藏 ( )和 气 调 贮 藏 。 A、 加 压 贮 藏 B、 减 压 贮 藏 C、 腌 制 贮 藏 D、 烟 熏 贮 藏 2. 物 理 膨 松 面 坯 体 积 疏 松 膨 大 ， ( )， 呈 海 绵 状 多 孔 结 构 ， 有 浓 郁 的 蛋 香 味 。 A、 口 感 酥 脆 B、 组 织 细 密 暄 软 C、 组 织 坚 实 D、 口 味 咸 鲜 3. 提 高 ( )的 核 心 是 加 强 职 业 道 德 建 设 。 A、 社 会 稳 定 B、 人 民 团 结 C、 服 务 质 量 D、 工 作 质 量 4. 成 本 核 算 在 厨 房 范 围 内 主 要 是 对 ( )成 本 的 核 算 。 A、 主 料 B、 辅 料 C、 调 料 D、 原 料 5. 糯米与粳米掺和 ， 根据制 品质 量 的 要 求， 按( )的 比例混合调 制 。 A、 糯米与粳米各占50％ B、 糯米占60％～ 80％粳米占20％～ 40 ％ C、 糯米占20％～ 40％粳米占60％～ 80 ％ D、 糯米占30％～ 40％粳米占60％～ 70 ％ 6. 下列法 律与烹饪人 员从事的 工 作 没有 密 切关系的 是 ( )。 A、《劳动法 》 B、《野生动物 保护法 》 C、《婚姻法 》 D、《消费者权益保护法 》 7. 用过氧乙酸消毒法 消毒， 其浓 度应 为( )。 A、 2%～ 10% B、 2‰～ 10‰ C、 0.5%～ 1% D、 0.5‰～ 1‰ 8. 饭皮面 坯 一 般指用米和 水混合， 蒸制 成 饭， 再经搅拌搓擦成 具有 ( )和 一 定 韧性的 饭坯 。 A、 黏性、 弹性 B、 可塑性、 弹性 C、 黏性、 可塑性 D、 劲性、 弹性 9. 饭皮面 坯 具有 米本 身特有 的 色泽， 成 品口 感 ( )。 A、 松 酥 B、 软 糯香 甜 C、 有 咬劲 D、 酥 脆 10. 当确 定 食物 中 毒发生后,应 及时报告( )。 A、 病人 家属 B、 病人 亲属 C、 上级领导 D、 当地卫生防疫部门 11. 烤制 玫瑰酥 烤制 ， 炉温应 调 至( )。...
