11.发酵与发酵技术发酵工程：是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品，它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。2.发酵（1）发酵概念发酵是指人们利用_微生物_，在_适宜_的条件下，将原料通过_微生物的代谢_转化为人类所需要的产物的过程。（2）发酵原理不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。（3）发酵类型好氧发酵：醋酸发酵厌氧发酵：酒精发酵、乳酸发酵3.尝试制作传统发酵食品（1）乳酸菌①代谢特点_厌氧_细菌，代谢类型为_异养厌氧型_；在_无氧_的情况下能将_葡萄糖_分解成_乳酸_；②发酵原理（反应简式）C6H12O6――→酶2C3H6O3（乳酸）+能量③生产应用可用于_乳制品的发酵_、_泡菜的腌制_等④分布_空气_、_土壤_、植物体表_、_人或动物的肠道内_⑤常见类型_乳酸链球菌_和_乳酸杆菌_（2）酵母菌①代谢特点是一类_单细胞真菌_，是_兼性厌氧_微生物；在_无氧_的条件下能进行_酒精发酵_②重要影响因素__温度__是影响酵母菌生长的重要因素；酿酒酵母的最适生长温度约为_28℃_；③发酵原理（反应简式）④生产应用可用于_酿酒_、_制作馒头和面包_等⑤分布在一些_含糖量较高_的_水果_、蔬菜表面_（3）醋酸菌①代谢特点_好氧_细菌，代谢类型是异养需氧型；当_O2、糖源都充足 时，能将_糖_分解为_醋酸_；当_缺少糖源_时则将_乙醇_转化为_乙醛_，再将_乙醛_变为_醋酸；多数醋酸菌的最适生长温度为_30-35℃_；②发酵原理（反应简式）2③生产应用醋酸菌可用于制作各种风味的_醋_探究.实践一：泡菜的制作1．发酵原理(1)菌种：乳酸菌。(2)原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O6―→2C3H6O3（乳酸）+能量2．实验流程3．发酵条件(1)选择气密性好的泡菜坛，以保证无氧条件。(2)注意控制腌制时间、温度和食盐的用量。①选择的泡菜坛要密封性好；②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料；③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。4．亚硝酸盐含量的测定(1)原理亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物＋N1萘 基乙 二 胺 盐酸盐→玫 瑰 红色 染料(2)方法：比色 法。即用显色 反应后的样品与已知浓度的标准显色 液 进行对比，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色 越深；浓度越低，颜色 越浅。(3)操作步骤配制溶液 → 制备标准显色 液 → 制备样品处理液 → 比色探究.实践二 ：...
