欢迎共阅烘焙师理论考试试卷一、单选题（四选一，每题1 分）1、制作清酥的关键之一是面团与油脂的 (A) ，一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。A.软硬度 B.用量 C.比例 D.折叠2、起酥油按制造方法分（C ）和全氢化型。全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。A.乳化型 B.非乳化型 C.混合型 D.涂抹型3、油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的（A）。A.酸败 B.游离 C.乳化 D.脂化4、油脂与面筋的结合可以（C）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。A.硬化 B.强化 C.柔软 D.弱化5、主食面包一般油脂的使用量为（B）。A. 2 ％－3％ B. 5％－ 6％ C.7％－ 9％ D.10％－11％6、制作清蛋糕时，油脂的（ D）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。A.吸水性 B.融和性 C.润滑性 D.乳化分散性7、小苏打分解时产生的（A），会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。A. 碳酸钠 B.碳酸钾 C.碳酸钙 D.碳酸铵8、面团最后发酵最适温度为（C）℃。A. 30-32 B. 33-34 C.35-38 D.38-40 9、为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（B）。A.抗氧化剂 B.乳化剂 C.防腐剂 D.保鲜剂10、电热远红外链条炉采用电热管发热， 电热管的分布是根据多数糕点烘烤(C) 的规律，底火由密而疏，面火由疏而密。A.先用面火、后用低火 B.面火低火一样大C.先用底火、后用面火 D.底火小、面火大11、蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（B）作用A. 起泡 B.乳化 C.氧化 D.延伸12、（C）是鸡蛋凝结变性的主要原因。A. 湿度 B.搅拌 C. 温度 D.醒发13、蛋的储存一般要求环境在（D）。A. 0OC以下 B.0-20OC C.20-300C D.0-5OC 14、防止蛋液的微生物污染，可在（C）对蛋液进行杀菌A.20-30OC B.大于 100 OC C.60-65OC D.40-50OC 欢迎共阅15、糕点工厂空气浮游微生物主要是（B）A. 青霉素 B.大肠菌群 C.霉菌 D.乳酸菌16、调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意（C）的调整。A. 加粉量 B.加油脂量 C.加水量 D.加糖量17、鸡蛋的（ A ）促使其他食品原料均匀混合。A. 稀释性 B.凝固性 C.乳化性 D.起泡性18、焙烤食品的酵母在发酵时一般只能利用（C）A. 蔗糖 B.双糖 C.单糖 D.麦芽糖19、蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生（A）给食品加工带来困难。A. 结晶性 B.乳化性 C.疏水性 D.游...
