1 烘焙工考试复习题一、是非题1．（ × ）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。2．（ √ ）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。3．（ √ ）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。4．（ √ ）面粉中含水量一般在13～14%之间。5．（ × ）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。7．（ × ）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。8．（ √ ）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。10．（√ ）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。11．（ √ ）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。12．（√ ）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。13．（√ ）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。14．（× ）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。15．（× ）生产面包用水最好使用去离子水。16．（√ ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。17．（× ）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。18．（× ）小麦的成份中以蛋白质量最高。19．（× ）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。。20．（√ ）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。21．（× ）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。22．（× ）乳化剂属于强性原料。23．（√ ）面粉内含有70％以上的淀粉。24．（× ）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。25．（√ ）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。27．（√ ）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。28．（× ）面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。30．（√ ）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。1. （） 韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。2. （） 酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少 一些。3. （） 酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。4. （）在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～ 50％，油脂用量更可达40％～ 50％...
