烹饪专业综合理论试卷第 1 页（共 12 页）绝密★启用前盐城市 2016 年普通高校对口单招高三年级第二次调研考试烹饪专业综合理论试卷本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。第Ⅰ卷1 页至 4 页，第Ⅱ卷5 页至 12 页。两卷满分300 分。考试时间150 分钟。第Ⅰ卷 （共 100 分）一、单项选择题（本大题共40 小题，每小题2 分，共 80 分。每小题只有一个正确答案。）1. 构成素食品又称A. 黄色食品 B. 绿色食品C. 红色食品 D. 黑色食品2. 玉米主要产地在A. 浙江、江苏、福建 B. 华北、东北、西南地区C. 东北、华东、青藏高原 D. 主要在东北地区3. 春片质次于桃片，其适宜加工制作的时间是A. 立春前B. 立冬至立春之间C. 惊蛰至清明 D. 清明至谷雨期间4. 制作培根所用的原料为猪的 A ．前夹心 B．方肉 C．大排 D．后腿肉5. 鲈鱼肉质肥美，其产季为旺季的是A. 立秋前后 B. 冬至前后C. 初春前后 D. 端午前后6. 海参中体型最大的一种是。A. 刺参 B. 梅花参 C. 大乌参D. 黄玉参7. 民间称之为“神菇”的是A. 茶树菇 B. 草菇C. 猴头菇 D. 蘑菇8. 世界著名的“四大干果”是A. 粟子、核桃、腰果、榛子 B. 核桃、腰果、榛子、扁桃C. 腰果、榛子、扁桃、杏仁 D. 核桃、莲子、榛子、腰果9. 制作红糟的主要原料是烹饪专业综合理论试卷第 2 页（共 12 页）A. 糯米 B. 高粱 C. 麸皮 D. 小麦10. 猪油由于来自猪体的不同部位，其品种也较多，其中质量最佳的是A. 骨化油 B. 脚化油 C. 肉化油 D. 板化油11. 被称为我国面点制作的“发展时期”是 A ．春秋时期 B．汉魏时期 C．唐宋时期 D．明清时期12．可直接用于制作馒头、包子使用的专用面粉是 A ．面包粉 B．糕点粉 C．水饺粉 D．自发粉13．下列面点品种中不属于苏式面点的是 A ．杭州小笼包 B ．生煎馒头C．老婆饼D．文楼汤包14. 下列属于采用纯蛋面团制作的面点是 A ．曲奇饼干 B．伊府面 C．金钱酥饼 D．皱沙小馄饨15. “鸳鸯饺”坯皮选用的是A. 水调面团 B. 油酥面团 C. 米粉面团 D. 发酵面团16. 制作点心的猪肉馅宜选用 A ．五花肉 B．前夹心肉 C．上脑肉 D．后臀肉17. “千层油糕”的上馅方法是 A ．包馅法 B．拢馅法 C．卷馅法 D．夹馅法18. 由于油煎面点用油量较少，一般锅内的油量不能超过面点生坯厚度的 A. 1/3 B. 1/2 C. 2/3 D. 3/4 19. 用发酵面团制皮坯时，每50...
