大厨们的调味汁秘方 常用味汁 1.麻辣味汁 【配方】（配制20 份菜） 红油海椒30 克（或红油100 克），花椒粉20 克，红酱油30 克（如老抽需加水稀释），精盐30 克，味精20 克（碾粉），白糖30 克，料酒50 克，姜末 20 克，小麻油等味料加开水750 克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味 汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒 油）要重。 2.红油味汁 【配方】（配制20 份菜） 红油100 克，酱油50 克，味精20克，白糖30 克，料酒75 克， 蒜泥50 克，精盐约20 克，姜末20 克，五香粉15 克等味料加开水 750 克（或鲜汤）调制而 成。 【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可 调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。 3.五香味汁 【配方】（配制30 份菜） 八角10 克，桂皮 5 克，丁香 2 克，草果 2 克，甘草 2 克，香叶 2 克，沙仁 2 克，山 奈 2 克，小茴 3 克，精盐约20 克，料酒50 克，酱油50 克，白糖10 克，味精10 克，姜末20 克，小麻油 100 克等。 【制法】 将以上香料加清水或鲜汤1200 克，小火烧开 5 分钟后加入味料并倒入容器中，用小 麻油封汁焖泡15 分钟后即可使用。 【配制说明】 本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直 接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。 4 棒棒味汁 【配方】（配制15 份菜） 芝麻酱50 克，生抽 100 克，白醋50 克，精盐20 克，红油30克，葱花 5 克，味精15 克， 小麻油20 克，花椒油10 克，白糖10 克。 【制法】 将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌 入肚丝、鸡丝中即成。 【配制说明】 棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。 5 蒜泥味汁 【配方】（配制30 份菜） 蒜泥250 克，精盐50 克，味精50 克，白糖30 克，料酒50 克，白胡椒20 克，色拉油100 克，小麻油50 克。 【制法】 将以上调料加入清汤或凉开水 750 克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 【配制说明】 此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。 蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜...
