下载后可任意编辑生物化工课程论文 专业班级: 08 级化学工程与工艺二班 姓 名: 翟 文 明 学 号: 0300425 任课老师: 李 红 丽 啤酒发酵生产工艺下载后可任意编辑啤酒是人类最古老的酒精饮料, 是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国, 属外来酒种。啤酒是根据英语 Beer 译成中文”啤”, 称其为”啤酒”, 沿用至今。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的 50％。在德国, 除出口啤酒外, 德国国内销售啤酒一概不使用辅助原料。在 , 亚洲的啤酒产量约 5867 万升, 首次超越欧洲, 成为全球最大的啤酒生产地。啤酒一般典型特征: 表现在多方面。在色泽方面﹐大致分为淡色﹑浓色和黑色 3 种﹐不论色泽深浅﹐均应清亮﹑透明无浑浊现象﹔注入杯中时形成泡沫﹐应洁白﹑细腻﹑持久﹑挂杯﹔有独特的酒花香味和苦味﹐淡色啤酒较明显﹐且酒体爽而不淡﹐柔和适口﹐而浓色啤酒苦味较轻﹐具有浓郁的麦芽香味﹐酒体较醇厚﹔含有饱和溶解的 CO2﹐有利于啤酒的起泡性﹐饮用後有一种舒适的刺激感觉﹔应长时间保持其光洁的透明度﹐在规定的保存期内﹐不应有明显的悬浮物。啤酒发酵过程是指啤酒酵母在一定条件下, 利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动, 而啤酒就是啤酒酵母在生命活动之中所产生的产物。由于酵母菌类型的不同, 发酵的条件和产品要求、 风味等的不同, 造成发酵方式也不相同。根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。一般能够把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、 连续发酵和高浓稀释发酵等方式, 当前主要采纳圆柱露天锥形发酵罐发酵。啤酒发酵机制啤酒的生产是依靠纯种啤酒酵母利用麦芽汁中的糖、 氨基酸等可发酵性物质经过一系列的生物化学反应, 产生乙醇、 二氧化碳及其它代谢副产物, 从而得到具有独特风味的低度饮料酒。啤酒发酵过程中主要涉及糖类和含氮物质的转化以及啤酒风味物质的形成等有关基本理论。啤酒发酵的基本理论下载后可任意编辑 冷麦汁接种啤酒酵母后, 发酵即开始进行。啤酒发酵是在啤酒酵母体内所含的一系列酶类的作用下, 以麦汁所含的可发酵性营养物质为底物而进行的一系列生物化学反应。经过新陈代谢最终得到一定量的酵母菌体和乙...
