下载后可任意编辑实训三 水产品加工技术实训白鲢鱼鱼丸的制作一、 配方: 序号配料用量备注说明①鱼肉200g②食盐3g 1.5-2%.食盐分两步放, 第一次 2/3 左右, 第二次和调味料一起下。③三聚磷酸钠0.3g ④焦磷酸钠0.3g ⑤六偏磷酸钠0.15g ⑥变性淀粉30g建议添加量为原料肉的 5-20%。特别品种最大添加量应控制在原料肉的 40%以内。⑦白砂糖6g ⑧味精0.8g ⑨琥珀酸钠0.08 g味精的 1/10⑩I+G0.08 g味精的 1/10⑪大豆分离蛋白10g ⑫冰水20-30g 10-15%⑬卡拉胶10g ⑭CaCl20.4g 2‰⑮瓜尔豆胶0.2g 1‰⑯肥膘20g 用具: 纱布、 小刀、 切菜板、 搅拌机、 绞肉机、 冰箱、 电饭锅、 称量天平、 温度计、 杯子、 勺子二、 工艺流程: ① 采肉、 漂洗: 将白鲢身体两侧的肉切下, 切成几小块, 放入冰水中搅拌, 两次淡水, 一次食盐水( 2%) 。取出, 用刀刃将鱼肉刮下, 放入纱布, 拧干脱水, 待用。② 鱼肉用美的专用绞肉机搅碎 2mm 肉丁, 温度控制在 0-3 度为下载后可任意编辑宜, 肥肉要分开搅碎。③ 擂溃: 1、 空擂: 200 克鱼肉, 加入 2/3 的食盐, 10-20g 碎冰沙, 进行高速搅拌。鱼绒要充份斩碎。时间大约 10 分钟( 整个过程温度基本保持在 10 度以下。放在盐水池中做最好) 2、 盐擂: 用低速度斩拌时, 加入磷酸盐, 糖, 味精, 继续搅拌。加配料加完后, 再高速斩拌.3、 调味擂: 在鱼绒中加入切碎的肥膘, 加入变性淀粉, 大豆分离蛋白, 胶体, 盐, 10g 碎冰, 高速搅拌直到取样放与冷水中能浮起。④ 成型、 凝胶化、 加热: 用调羹成丸型, 或用手挤丸成型, 在水温为 40-50℃的水中保温( 凝胶化) 约 5 分钟后, 再转到水温为 85-95℃的水中加热约 5-10 分钟。⑤ 冷却、 冷藏: 取出丸子, 冷水( 室温) 冷却, 至室温, 取出, 沥干, 放入-25℃冰箱冷藏, 再放入样品袋, 尽量抽取空气。注意两个关键点: 配方设计的时候, 要注意配方的总体水分含量, 控制在 55-60%左右。1、 盐擂时间, 盐溶蛋白充分溶解。2、 肥膘的添加顺序, 及物料的温度控制。增用鸡蛋液或冰鸡蛋白液等, 能够改进产品质构。观察物料, 根据经验, 盐溶性蛋白充分溶解后的鱼糜发亮, 有较好的粘稠感。三、 实验结果评价制成的鱼丸需要进行感官评价, 打分。下载后可任意编辑思考题: 1, 为什么在整个过程中使用冰水, 是为了控制微生物么? 2, 定型为什么用 40℃的水, 而不直接...
