下载后可任意编辑一、 填空题1、 果胶的存在形式有原果胶、 果胶 、 果胶酸
2、 在果蔬原料中, 会与铁发生反应的物质有 单宁 、 色素 、 有机酸 , 因此一般果蔬加工中, 可用铝制品而不用铁制品
、 大豆蛋白的溶解度常见氮溶解指数 ( NSI) 表示
、 在小麦中, 含有使小麦粉可夹持气体, 所形成强韧性粘合面团的 面筋蛋白
、 在肉中, 决定持水性的重要因素是 凝胶结构 和蛋白质所带静电荷的数量
6、 在乳中, 乳糖溶解度可区分为 初溶解度 、 终溶解度 和过溶解度 三种
7、 罐头生产中, 排气方法有 加热排气 、 真空密封排气和 蒸汽密封排气
8、 在速冻食品中, 蔬菜类一般不采纳自然解冻, 而是将解冻和烹煮 同时进行
9、 在果脯蜜饯加工中, 蔗糖含量过高而转化糖不足, 会引起 返砂 现象, 在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成 流汤现象
1、 果蔬中含有多种有机酸, 主要是 柠檬酸、 苹果酸 和 酒石酸
2、 在果蔬原料中, 产生涩味的物质是 单宁, 与果实的软硬程度和脆度有关的是 原果胶 , 在马玲薯中有毒物质是 茄碱苷
3、 大豆中存在 抗营养因子 会影响到豆制品的质量和营养性质
4、 正是由于 面筋蛋白 的存在, 使小麦粉具有独到的特性, 形成了面包、 饼干加工工艺中各种重要的加工特性
7、 食品装罐后, 密封前应尽量将 顶隙 、 食品原料组织中 的气体排除, 这一排除气体的操作过程就叫排气
9、 在果脯蜜饯加工中, 由于划皮太深, 划纹相互交错, 成熟度太高等, 煮制后易产生 煮烂 现象, ”吃糖”不足易产生 皱缩 现象
1、 在果蔬原料中, 黑芥子苷具有 特别苦辣味 风味, 茄碱苷具有 苦味 与果实的软硬程度和脆度有关的是原果胶
下载后可任意编辑2、 鱼类肌肉中, 肌原纤维蛋白 比较丰富, 但缺乏 肉基质蛋白 , 这是鱼类肌肉比哺乳动物
