下载后可任意编辑一、 填空题1、 果胶的存在形式有原果胶、 果胶 、 果胶酸 。2、 在果蔬原料中, 会与铁发生反应的物质有 单宁 、 色素 、 有机酸 , 因此一般果蔬加工中, 可用铝制品而不用铁制品。、 大豆蛋白的溶解度常见氮溶解指数 ( NSI) 表示。、 在小麦中, 含有使小麦粉可夹持气体, 所形成强韧性粘合面团的 面筋蛋白 。、 在肉中, 决定持水性的重要因素是 凝胶结构 和蛋白质所带静电荷的数量 。6、 在乳中, 乳糖溶解度可区分为 初溶解度 、 终溶解度 和过溶解度 三种。7、 罐头生产中, 排气方法有 加热排气 、 真空密封排气和 蒸汽密封排气 。8、 在速冻食品中, 蔬菜类一般不采纳自然解冻, 而是将解冻和烹煮 同时进行。9、 在果脯蜜饯加工中, 蔗糖含量过高而转化糖不足, 会引起 返砂 现象, 在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成 流汤现象。1、 果蔬中含有多种有机酸, 主要是 柠檬酸、 苹果酸 和 酒石酸 。2、 在果蔬原料中, 产生涩味的物质是 单宁, 与果实的软硬程度和脆度有关的是 原果胶 , 在马玲薯中有毒物质是 茄碱苷 。3、 大豆中存在 抗营养因子 会影响到豆制品的质量和营养性质。4、 正是由于 面筋蛋白 的存在, 使小麦粉具有独到的特性, 形成了面包、 饼干加工工艺中各种重要的加工特性。7、 食品装罐后, 密封前应尽量将 顶隙 、 食品原料组织中 的气体排除, 这一排除气体的操作过程就叫排气。9、 在果脯蜜饯加工中, 由于划皮太深, 划纹相互交错, 成熟度太高等, 煮制后易产生 煮烂 现象, ”吃糖”不足易产生 皱缩 现象。1、 在果蔬原料中, 黑芥子苷具有 特别苦辣味 风味, 茄碱苷具有 苦味 与果实的软硬程度和脆度有关的是原果胶 。下载后可任意编辑2、 鱼类肌肉中, 肌原纤维蛋白 比较丰富, 但缺乏 肉基质蛋白 , 这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。4、 酸奶常见传统菌种有 嗜热链球菌 和 保加利亚乳杆菌 构成的5、 软罐头生产中常见的质量问题 装填时袋口污染 、 密封时袋口边起皱 和 杀菌冷却中的破袋 7、 在速冻食品中, 果蔬组织会积累 羰基化合物和乙醇 等, 会发生 退绿和褐变 的色泽变化。1、 果蔬中的水分可分 自由 水分和 结合水分。2、 真空封罐时, 需补充加热的情况有: 真空封罐机的性能不好, 真空仓的真空度达不到要求, ”真空膨胀系数”高的食品、 ”真空吸收”程...
