1 大连市中小型餐饮单位（500 m2 以下）卫生要求 一、食品处理区的划分与设置 1、食品处理区应划分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。清洁操作区包括专间、备餐场所。准清洁操作区包括烹调场所、餐用具保洁场所。一般操作区包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。 2、场所泛指某种功能区，可设或不设独立房间。间分为专间和非专间两种形式，其中专间的分隔必须从地面到天花板 (或吊顶)，如凉菜专间等;非专间可以 2米高度进行分隔，如粗加工间、餐用具清洗消毒间等。 3、食品处理区应按照原料进入、原料处理、成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。 食品处理区的面积和相应场所的设置应符合下列规定： 经营场所面积（m2） 食品处理区与就餐场所面积之比 切配烹饪场所累计面积 凉菜间累计面积 独立加工间 ≤150 ≥1：2.0 ≥食品处理区面积的 50%；且≥8m2 ≥5m2 加工、烹饪、餐用具清洗消毒 150—500 ≥1：2.2 ≥食品处理区面积的 50% ≥食品处理区面积的 10% 加工、烹饪、餐用具清洗消毒 4、根据卫生许可申请的内容设置专间或相应的功能区 ①粗加工场所 中型单位应设置独立的粗加工间并与切配、烹调场所相连。粗加工间内应划分独立的蔬菜、生肉和水产品三个加工区域。小型单位应在食品处理区设立初加工区域。 ②切配场所 中、小型单位可设切配间或在烹调间内设置切配区 2 域。 ③烹调场所 应设置独立的供餐食品烹调间，切配、烹饪场所累计面积须大于 8平方米。 ④面点(米面食品)加工场所 中型单位应设置面点(米面食品)加工间；小型单位设立加工区域。 ⑤专间设置 冷荤间应独立设置，须远离粗加工、餐用具洗消场所，避免造成交互污染，冷荤间面积应大于 5平方米；食品处理区面积大于 100平方米的 ，如加工生食水产品、裱花食品、烧烤食品的应独立设专间；中、小型单位应独立设置餐用具洗消间。 二、设施卫生要求 1、地面与排水 食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度(不小于 1.5%)及排水系统。为避免污水对环境的污染，清洁操作区内不得设置明沟，地漏应为水封地漏。 2、墙壁与门窗 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需...
