氨基酸营养强化剂对法式小面包品质的影响及面包工艺设模板

下载后可任意编辑氨基酸营养强化剂对法式小面包品质的影响及面包工艺设模板12024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑 毕业生毕业论文 题 目: 氨基酸营养强化剂对法式小面包品质的影响及 面包工艺设计 院系名称: 专业班级: 学生姓名: 学 号: 指导老师: 老师职称: 讲 师 5 月 28 日22024 年 4 月 19 日摘 要在本实验中, 将添加了 0.2%, 0.4%, 0.6%, 0.8%, 1.2%的 L-赖氨酸盐和 L-赖氨酸盐酸盐的面包粉进行焙烤, 经过这 10 个梯度对焙烤法式小面包的感官评价, 体积, 比容的变化来讨论添加 L-赖氨酸盐和 L-赖氨酸盐酸盐对面包品质的影响。实验结果表明: 添加不同量的 L-赖氨酸盐和 L-赖氨酸盐酸盐, 法式小面包的体积, 比容, 硬度, 感官品质, 横截面比对比组的法式小面包增高; 法式小面包中添加 0.6%的 L-赖氨酸盐和 0.4%L-赖氨酸盐酸盐强化面包, 内部组织结构较细密, 气孔均匀, 面包芯洁白、 柔软、 弹柔性较好、 口感香甜, 体积和比容最大, 感官评分最高, 经济效益达到最优; 当法式小面包中 L-赖氨酸盐的添加量大于 0.6%, L-赖氨酸盐酸盐添加量大于 0.4%时, 法式小面包的体积, 比容, 硬度, 感官品质, 横截面都有所下降, 但和对比组相比仍高于其各项指标。关键词: 法式小面包, L-赖氨酸盐, L-赖氨酸盐酸盐, 面包品质 下载后可任意编辑Title Amino A cid N utrition F ortifier on French Roll Q uality I nfluence and B read P rocess D esign AbstractIn the present experiment, will add0.2%,0.4%,0.6%,0.8%,1.2% L - lysine salt and L - lysine hydrochloride powder for bread baking, through the 10gradient on baking French roll on the sensory evaluation, volume, volume change of adding L - lysine salt and L lysine hydrochloride effects on bread quality.The experimental results show that: (1) adding different amounts of L-lysine and L-lysine hydrochloride, French roll volume, specific volume, hardness, and sensory quality, cross-section higher than the control group French roll. (2) French roll add 0.6% L-lysine and 0.4% L-lysine hydrochloride fortified breads, fine uniform internal honeyco...