看似简单的煲仔饭

看似简单的煲仔饭，其实暗藏着不少玄机。秘笈一、挑选大米制作煲仔饭选用的大米很重要，米要软硬适中的粘米为佳，太软的米口感糯棉，太硬米熟不透心，两者均回味不到米饭的甘香。选用泰国香米、丝苗米或者晚稻的米最佳，这种米油润晶莹，米身修长，软韧适中，米味浓郁。由于这些米吸水性好，还可以吸收馅料和油的香味，让煮出来的煲仔饭特别的香。秘笈二、大米不能浸很多餐厅做煲仔饭为节省时间，都会先把大米浸泡， 做饭时再放入煲中，认为米饭可以熟的比较快。殊不知，浸米会让米油流失，这样煲出的米饭香味锐减。做好的方法是淘米后直接煲制，这样米饭才会更香浓。秘笈三、手掌量水量做煲仔饭用多少水，也是很关键的，用手掌测量水位，一般将手掌平放于大米面上，水位略微超出一掌则刚好。秘笈四、揭盖有要求做煲仔饭时最忌讳的就是经常揭煲盖，经常揭盖会影响煲内米饭的温度， 从而影响米饭的质量。 最好的方法就是从煲盖上边缘出去气来判断，一般出气的冒蒸汽呈直线上升即可。秘笈五、成锅巴的关键煲出好的腊味煲仔饭， 必须做锅底有锅巴 （广东人称其金黄色 “饭焦”）。要想让煲制的腊味煲仔饭有一层香脆锅巴，这必须有赖于“创作”，关火后不开盖，在温暖的炉火上放1 分钟，煲内的大米就会慢慢沉淀下来，趁着温度尚高容易形成锅巴时，再放上用小火烘半分钟。锅巴被烘干，成金黄焦香色，诱人锅巴就此出现。秘笈六、调料巧提鲜为了让煲出来的腊味煲仔饭口感丰富，选料很重要。 原本腊味本身味道就很浓郁芳香， 因此在煲煮腊味饭时必须尽量减少太多的调味料，以清香为主。我用自己做的酱肉来代替腊肉，酱肉的酱香味渗透到饭里，米饭味道更加的香醇。放入瑶柱后，米饭既有自然的鲜还有更高层次的口感。秘笈七、把握火候很关键煲仔饭不易做，难在火候上，大火急攻易焦糊，小火慢熬煮易成粥，处理不当米饭更是夹生， 正确的火候需大火与文火巧妙搭配。充分利用土制砂锅受热慢，散热亦慢的特性。腊味煲仔食谱【食材】大米 500 克、腊肠 100 克、腊肉 100 克、鸭舌 80 克、干瑶柱 50 克、小葱 2 根、广东菜心 2 株、萝卜干 100 克、毛豆 100 克【调味料】盐4 克、葱油 1 汤匙【步骤】1、将干瑶柱用水泡涨。2、将大米淘洗，滤水，加入盐、葱油和泡涨的干瑶柱搅拌均匀，腌制 1 分钟。3、加入清水，水位略微超出一手掌为佳，加盖大火煮至水开。4、待饭面起泡时放入整根腊肠、整块腊肉、鸭舌、小葱，加盖后，改小火煲...