下载后可任意编辑绪论烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料, 经过发酵, 高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。焙烤食品的历史: 国外最早在古埃及, 国内: 三国, 北魏, 元代, 北魏贾思勰《齐民要术 饼法》•第一章 ( 重点 ) 小麦分类: 按生长条件 1.冬小麦( 温带) 2.春小麦( 寒带) 白色( 硬质粒, 软质粒) 红色( 硬, 软质粒) , 混合色( 硬, 软质粒) 硬质粒与软质粒区别 : 硬质粒又叫角质粒, 蛋白质含量高, 面筋品质好, 筋力强, 细胞排列整齐有序。软质粒又叫 粉质粒, 筋力弱, 排列无序。为什么面粉中的水分不能太高? 小麦籽粒的形态特征 皮层: 9%, 主要是纤维素 糊粉层: 3-4%, 主成分色素和蛋白质 胚乳 淀粉层: 80-86%, 薄壁细胞组成, 主要成分是淀粉和蛋白质籽粒 胚( 胚芽) : 脂肪, 维生素, 蛋白质物理与化学性质: 千粒重 , 容积重都是越大 , 小麦越好。 ( 看期 中试卷 ) 小麦的限制性氨基酸——赖氨酸小麦粉的化学性质: 1. 淀粉 ( 支链多于直链 ) 2. 蛋白质 : a.面筋蛋白: 麦胶蛋白 和麦谷蛋白下载后可任意编辑 b. 非面筋蛋白: 球蛋白和麦白蛋白面筋蛋白: 不溶于水, 可形成面筋, 麦胶蛋白 : 伸展性、 粘性 好 , 但无弹性 麦谷蛋白 : 弹性好 , 但无延展性 3. 脂质 : 胚芽, 糊粉层, 2-4%, 不饱和脂肪酸, 加工时要除去面筋定义 : 面团在水中搓洗时, 淀粉、 可溶性蛋白质、 灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中, 最后剩下一块具有粘性、 弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。可将面筋分为以下三类 : ( 重点 ) 优良面筋: 弹性好, 延伸性大或适中; 中等面筋: 弹性好, 延伸性小, 或弹性中等, 延伸性适中; 劣质面筋: 弹性小, 韧性差, 由于自身重力而自然延伸和断裂, 还会完全没有弹性, 或冲洗面筋时不黏结而冲散。简答: 形成面筋的蛋白是哪两种? 各自有何特性? 假如麦胶蛋白或麦谷蛋白太多, 各自会导致什么后果? ( 重点) 答: 面筋蛋白: 麦胶蛋白 和麦谷蛋白麦胶蛋白 : 伸展性、 粘性好, 但无弹性麦谷蛋白: 弹性好, 但无延展性面粉内所含蛋白质越高, 制作出的面包体积越大, 反之越小。假如麦谷蛋白过多, 势必造成面团弹性、 韧性太强, 无法膨胀, 导致产品体积小, 或因面团韧性和持气性太强, 面团内气压大而造成产品表面开裂现象。假如麦胶蛋白含量过多, 则造成面团太软弱, 面筋网络...
