. . 粮油加工工艺学第二章：粮油原料的结构特征1：胚乳的两种不同结构 : 1 角质胚乳（硬质胚乳） ：如果填充的蛋白质多，胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，将淀粉颗粒挤得很紧密，则胚乳组织坚实而透明，颜色较深，断面光滑平整呈透明状，像角类断面或玻璃断面。 2 粉质胚乳（软质胚乳） ：如果填充的蛋白质少，淀粉颗粒之间及其与细胞壁之间有空隙，甚至细胞与细胞之间也有空隙，则胚乳组织疏松，断面粗糙呈白色粉状而不透明。2：稻谷按粒形和粒质分为：籼稻谷、糯稻谷、粳稻谷3：油菜分为： 白菜类、芥菜类、甘蓝类4：马铃薯块茎是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库其结构：表皮层、形成层环、外部果肉、内部果肉5：木薯分为苦种和甜种，区别在于氢氰酸的质量分数。甜木薯： < 50mg/kg 苦木薯： > 50mg/kg 第三章：粮油原料的物质基础1：胚乳蛋白主要为： 醇溶蛋白和谷蛋白2：同一麦粒不同部位胚乳的细胞结构及营养成分的差别：离皮层越近，胚乳中维生素含量越高，细胞壁越厚，灰分含量也越多，面筋质量虽相对高但品质次，磨制的小麦粉食用品质差；相反，越近心部，胚乳面筋质质量分数虽相对较低但品质好，细胞壁越薄，淀粉粒越细，磨制的小麦粉食用品质越好，但维生素含量低。3：小麦中的蛋白质主要分为：麦胶蛋白（ 33.2%）麦谷蛋白（ 13.6%）麦白蛋白（11.1%）球蛋白（ 3.4%）4：引起麦粒色泽异常的原因： 1 小麦晚熟使子粒呈绿色； 2 受小麦赤霉病菌的侵染，麦粒颜色变浅，有时略带青色，严重时胚部和麦皮上有粉红色斑点或黑色微粒； 3 储藏时间过久，色泽变得陈旧；. . 4 受潮会失去光泽、带白色； 5 发生霉变，麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点，严重时则完全改变其固有颜色，成为黄绿、黑绿色等。5：引起小麦气味不正常的主要原因： 1 发热霉变，使小麦带有霉味； 2 小麦发芽，，带有类似黄瓜的气味； 3 感染黑穗病，散发类似青鱼的气味； 4 包装和运输工具不干净，使小麦污染后带有煤油、卫生球或煤焦油等气味。6：粒度： 麦粒大小的尺度整齐度 : 麦粒群体中麦粒大小一致的程度比重： 麦粒纯体积的质量与同体积谁的质量之比容重： 单位容积内小麦的质量千粒重： 每一千粒小麦的质量（ g）角质率 ：硬质麦粒的粒数占所取样品粒数的百分数散落性 ：粮食子粒自然下落至平面时，有向四面流散并形成一圆锥体的性质悬浮速度： 指粮食自由下落时在相反方向流动的空气作用...
