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粮油加工工艺学

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. . 粮油加工工艺学第二章:粮油原料的结构特征1:胚乳的两种不同结构 : 1 角质胚乳(硬质胚乳) :如果填充的蛋白质多,胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实,将淀粉颗粒挤得很紧密,则胚乳组织坚实而透明,颜色较深,断面光滑平整呈透明状,像角类断面或玻璃断面。 2 粉质胚乳(软质胚乳) :如果填充的蛋白质少,淀粉颗粒之间及其与细胞壁之间有空隙,甚至细胞与细胞之间也有空隙,则胚乳组织疏松,断面粗糙呈白色粉状而不透明。2:稻谷按粒形和粒质分为:籼稻谷、糯稻谷、粳稻谷3:油菜分为: 白菜类、芥菜类、甘蓝类4:马铃薯块茎是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库其结构:表皮层、形成层环、外部果肉、内部果肉5:木薯分为苦种和甜种,区别在于氢氰酸的质量分数。甜木薯: < 50mg/kg 苦木薯: > 50mg/kg 第三章:粮油原料的物质基础1:胚乳蛋白主要为: 醇溶蛋白和谷蛋白2:同一麦粒不同部位胚乳的细胞结构及营养成分的差别:离皮层越近,胚乳中维生素含量越高,细胞壁越厚,灰分含量也越多,面筋质量虽相对高但品质次,磨制的小麦粉食用品质差;相反,越近心部,胚乳面筋质质量分数虽相对较低但品质好,细胞壁越薄,淀粉粒越细,磨制的小麦粉食用品质越好,但维生素含量低。3:小麦中的蛋白质主要分为:麦胶蛋白( 33.2%)麦谷蛋白( 13.6%)麦白蛋白(11.1%)球蛋白( 3.4%)4:引起麦粒色泽异常的原因: 1 小麦晚熟使子粒呈绿色; 2 受小麦赤霉病菌的侵染,麦粒颜色变浅,有时略带青色,严重时胚部和麦皮上有粉红色斑点或黑色微粒; 3 储藏时间过久,色泽变得陈旧;. . 4 受潮会失去光泽、带白色; 5 发生霉变,麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点,严重时则完全改变其固有颜色,成为黄绿、黑绿色等。5:引起小麦气味不正常的主要原因: 1 发热霉变,使小麦带有霉味; 2 小麦发芽,,带有类似黄瓜的气味; 3 感染黑穗病,散发类似青鱼的气味; 4 包装和运输工具不干净,使小麦污染后带有煤油、卫生球或煤焦油等气味。6:粒度: 麦粒大小的尺度整齐度 : 麦粒群体中麦粒大小一致的程度比重: 麦粒纯体积的质量与同体积谁的质量之比容重: 单位容积内小麦的质量千粒重: 每一千粒小麦的质量( g)角质率 :硬质麦粒的粒数占所取样品粒数的百分数散落性 :粮食子粒自然下落至平面时,有向四面流散并形成一圆锥体的性质悬浮速度: 指粮食自由下落时在相反方向流动的空气作用...

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