附表 6:考试试卷模板生命科学学 院、系 2025/2025 学年(2)学期试卷《食品工艺学》试卷专业生物科学年级 2 班级姓名学号 题号一二三四五六七八九十总分得分一、填空(共 26 分,每空 0、5 分)1、食品工艺学就是根据技术上先进、经济合理得原则,讨论食品得原材料、半成品与成品得加工过程与方法得一门应用科学。2、食品工艺学所讨论得内容包括加工或制造过程及过程中每个环节得具体方法。3、在速冻食品中,蔬菜类一般不采纳自然解冻,而就是将解冻与烹煮同时进行。4、在速冻食品中,果蔬组织会积累羰基化合物与乙醇等,会发生酶促褐变得色泽变化。5、在果脯蜜饯加工中,由于划皮太深,划纹相互交错,成熟度太高等,煮制后易产生煮烂现象,“吃糖”不足易产生皱缩现象。6、在肉中,决定持水性得重要因素就是凝胶结构与蛋白质所带静电荷得数量。7、肉得成熟有僵直前期,僵直期与解僵期三个阶段。8、食品加工过程中必须注意到以下几个方面食品得安全性、食品得营养性、感官得嗜好特性。9、在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要就是乳酸发酵、其次就是酒精发酵,醋酸发酵极其轻微。10、果蔬干制过程中,水分得蒸发主要就是依赖两种作用,即水分扩散与渗透作用。11、山梨酸抑制微生物尤其就是霉菌细胞内脱氢酶系统活性,并与酶系统中得巯基结合,使多种酶失活。12、肉得持水性最低得 pH 就是等电点。13、食品腐败变质常常由微生物、酶得作用、物理化学因素引起得。14、常用于干制品得速化复水处理得方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法。15、影响冻结食品储藏期与质量得主要因素储藏温度、空气相对湿度与空气流速。16、食品加工得三原则安全性、营养价值、嗜好性。17、肉类得腐败主要包括蛋白质得腐败、脂肪得腐败、糖得发酵几种作用。18、肉类在加热过程中色泽得变化原因主要有色素蛋白质得变化、焦糖化作用、美拉德反应等。19、腌制就是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖及其她辅料对原料肉进行处理得工艺。20、食品添加剂按来源可分为两类:天然食品添加剂与化学合成食品添加剂。21、我国 GB2760－1996 规定允许使用得抗氧化剂有 14 种,主要有 BHA、BHT、没食子酸酯与异抗坏血酸钠。22、速冻蔬菜生产与贮藏过程中防止变色得措施有:_降低 pH 值 _、添加抗氧化剂 _ 、亚硫酸盐处理。二、选择题(以下四个选项中只有一个正确,请将正确答案填入空栏中,共 20 分,每题 1 分)1、在奶粉生产中,一般选用 D 法干燥,具有良好得速溶性。A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、...
