《食品加工工艺学》一、填空题(共 30 分,每格 2 分)1、食品加工与保藏得四大类途径,第一类 、如 技术;第二类 、如 技术;第三类 、如 技术;第四类 、如 技术。2、列举一些常见得适用于热敏性物料得干燥方法: 、 、 、 等。3、合理选用干燥条件得原则: 、 、 。二、名词解释(共 20 分,每题 4 分)1、食品工艺学2、升华前沿3、导湿温性4、干制食品得复原性5、瘪塌温度三、问答题(共 50 分)1、影响原料品质得因素主要有哪些？(12 分)2、假如想要缩短干燥时间,该如何从机制上控制干燥过程？(10 分)3、画出食品干燥过程曲线图,并说明曲线变化得特征。(10 分) 4、试述干燥设备中顺流与逆流干燥得特点。(8 分)5、请您写出豆奶粉喷雾干燥工艺实验中喷雾干燥设备得基本组成与进风温度、出风温度得范围及其设备特点。(10 分)附:参考答案:一、填空题(共 30 分,每格 2 分)1、运用无菌原理;罐头加工 (假如回答辐射、超高压等,也可视为正确);抑制微生物活动;冷冻(假如回答冷藏、脱水加工、腌制烟熏、化学保藏等,也可视为正确);利用发酵原理;发酵;维持食品最低生命活动;气调保藏。2、冷冻干燥;真空干燥;喷雾干燥;泡沫干燥。(若有其她合理答案,也可视为正确)3、使干制时间最短;热能与电能得消耗量最低;干制品得质量最高。二、名词解释(共 20 分,每题 4 分)1、食品工艺学食品工艺学就是应用化学、物理学、生物学、微生物学与食品工程原理等各方面得基础知识、讨论食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面得影响得一门科学。2、升华前沿冷冻干燥过程中出现得食品得冻结层与干燥层之间得界面,称为升华前沿,或者说就是在食品得冻结层与干燥层之间存在得一个水分扩散过渡区。3、导湿温性在对流干燥中,物料表面受热高于它得中心,因而在物料内部会建立一定得温度梯度。温度梯度将促使水分(不论液态或气态)从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。4、干制食品得复原性干制品得复原性就就是干制品重新吸收水分后在重量、大小与性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素(感官评定)等各个方面恢复原来新奇状态得程度。5、瘪塌温度在冷冻干燥得二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快,以避开食品温度上升快而使原先形成得固态状框架结构变为易流动得液态状,而使食品得固态框架结构发生瘪塌,发生瘪塌时得温度称为瘪塌温度。食品得瘪塌温度实际上就就是玻璃...
