3.2 酶在食品加工中的应用——浅谈几种酶在食品加工中的应用摘 要：主要介绍了超氧化物岐化酶、脂肪酶、转谷氨酰胺酶、纤维素酶、溶菌酶、葡萄糖氧化酶等六种酶在食品加工中的应用。关键词：酶；食品加工；应用目前，在食品工业中广泛采用酶来改善食品的品质以及制造工艺，酶作为一类食品添加剂，其品种 不断增多。它在食品领域中的应用方兴未艾。与以前的化学催化剂相比，酶反应显得特别温和，这对避免食品营养的损失是很有利的。以下介绍几种酶在食品领域中的应用。1 超氧化物岐化酶自从 1969 年 Mccord 和 Fridorich 首次从牛红细胞中提出超氧化物歧化酶（SOD）以来，人们对机体中产生 O2 以及氧的毒性研究日益深化。目前已开发 SOD 的主要功能食品有强化 SOD牛奶、酸牛乳、冰淇淋、SOD 绞股蓝口服液和 SOD 功能饮料等。1.1 SOD 功能饮料——保存 SOD 活性的天然大蒜饮料大蒜是 SOD 含量较高的天然植物，因此直接利用大蒜来生产 SOD 的功能饮料成为可能。其关键的工艺步骤是脱蒜臭味和保护 SOD 的活性，实验表明比较理想的办法是采用冷冻干燥法除去蒜臭味，SOD 的保存率高。经处理过的大蒜，取出洗净后用 2%柠檬酸水溶液进行磨浆，添加柠檬酸是为了抑制在上述处理过程中未被钝化的酶。磨浆后过滤得滤液，经合理调配最后用高温瞬时法进行杀菌。另据报道，金针菇发酵液，可提高体内 SOD 的水平从而达到抗衰老的作用。动物实验表明，在饲喂金针菇发酵饭后，能使红细胞 SOD 活性增加32.0%，现已证明该发酵液配制的功能饮料具有抗癌、增智、防衰老等功用。1.2 强化 SOD 牛奶由于牛奶中 SOD 的含量低于人乳中 SOD 的水平，前者每 ml 中含 3.2 单位（u），后者每 ml 中含 7.1 单位（u），因此在牛奶中添加 SOD 使牛奶中的 SOD 水平与人乳相近具有重要的意义。目前已上市的 SOD 强化牛奶和冰淇淋为试产品，批量正式投产还要解决好关键的工艺操作。2 脂肪酶2.1 脂肪酶在面类食品加工中的应用面类制品的食感主要与小麦粉中的蛋白质、淀粉、脂肪等有关，特别是通过蛋白质的定向和形成网眼结构产生弹性，增加面的黏弹性。在面类食品加工中，以手工方式沿着压延方向进行多方面揉压，或是以机械方式沿着单一方向进行长时间的压延，都会增加面的弹性、提高面类食品的质量，但采用上述两种方法比较耗时。在面类食品生产时，可以将溶解有脂肪酶的水直接加入面粉中，然后在常温下放置一段时间进行压延处...
