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肉类分类及验收标准

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肉类分类及验收标准1鲜肉类:猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭1.1 鲜猪肉品名质量验收标准边猪及其散肉鲜度标准:肉质有弹性,手指轻按,凹陷地方马上恢复,脂肪为白色或乳白色,整体色泽光润,切面红色、微微湿润但不粘手;无淤血、无注水,无寄生虫。分级标准:一级猪:重量在60-65kg 之间,从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度≤2cm,后腿肌肉丰满,臀部弧线明显,成弓状,且体表无伤;二级猪:重量在70-75kg 间,从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度小于3cm,大于 2cm,后腿肌肉丰满,且体表无伤;三级猪:重量在75kg 以上,从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度超过 3cm,后腿肌肉松弛皱折多。上肉瘦肉较多,带有肥肉或瘦肉。五花肉带皮的肥瘦肉,肌肉与脂肪相间多层。瘦肉基本为瘦肉,无肥肉,肌腱少。猪扒圆而长的通脊肉,全部是瘦肉,肉质细嫩、紧密。排骨带肉的排骨,排骨带少量肉,不带肥油,厚实、完整,不得剔除,骨肉不分离。龙骨剔除了里脊肉的脊椎骨,色泽肉红,不带皮,不带油。汤骨腿骨,圆管形,浅黄骨髓充满全部管状骨腔,带部分肌肉。猪蹄干净、完整、无毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑,肉质有弹性。猪肝肝叶完整、暗红,质地柔软、湿润、有光泽,边缘薄。猪心心冠脂肪洁白, 组织结实有弹性, 用手可挤出鲜红的血液和血凝结块。猪肺内呈红色,有光泽。猪腰表面有一层光亮的薄膜,呈浅红色,柔软有光泽、有弹性。猪大肠呈浅黄,无黑斑,柔软,表面光滑湿润,无异物,极小味道。猪肚呈浅白,色泽光润,不带肥油,内部干净,无异物,极小味道。1.2 鲜牛肉品名质量验收标准鲜牛肉肉色深红,肉质有弹性,指压凹陷部分会立刻恢复,切面有光泽及微湿润,极少渗出物;具有浓郁的牛肉气味,脂肪白色或乳白色;无寄生虫,无注水。1.3 鲜羊肉品名质量验收标准鲜羊肉肉色为均匀的红色,有光泽,肉质紧密而细腻,有弹性,外表微干,不粘手;肉皮为白至浅灰白色,无注水1.4 鲜鸭品名质量验收标准鲜鸭表皮光滑而有光泽,肉质弹性好且丰满,表皮无毛或少毛,无破皮、无花皮、无显眼淤块;无注水;肚内无一切内脏,无血水,无异味。1.5 鲜鸡品名质量验收标准鲜鸡具有该品种应有的外形特征,大小符合要求。鸡肚内无一切内脏,眼球饱满,皮肤有光泽,因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色,肌肉切而发光;外表微干或微湿润,不粘手;指压后的凹陷立即恢复,具有鲜鸡肉正常气味,淤血斑无或极少,无打水症状,无破皮,鸡的翼部或鸡关节,...

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