食品原料加工操作规范A…原料验收作业一、验收流程准备工作—卸车/倒筐—过秤—核对单据—运输/上货架—清理现场二、验收流程说明1. 准备工作① 下菜人员协助仓管员准备磅秤、垃圾桶、扫把、菜筐等，并摆放到指定位置。② 检查磅秤能否回零，如未回零，应先将磅秤校对回零后，再进行称重。2.卸车/倒筐① 将原料卸车拆除包装后装入周转筐中。② 冰块、异物等垃圾及时清理至垃圾桶中。③ 对原料质量进行记录。3.过秤对每一种原料的数量进行称量，对数量和质量进行记录。4.核对单据① 仓管/验收员对照送货单据核对验收记录。② 数量不足的情况，按实际数量作帐；质量不合格的情况应由采购员立即与供货商协商补救措施。5.运输/上货架所有原料整理上架，如货架不能全部摆放，则划分区域摆放整齐。6.清理现场验收完，立即安排专人清理现场，并将清洁工具存放到指定位置。三、验收控制点1．人员职责控制①验收工作必须由公司批准人员担任。②项目经理每周参与 2 次验收工作。2. 数量控制①磅秤每周必须校正一次，校正参照物为标准砝码。②数量异常须作记录并在验收后立即告知采购，并对相应的处理报知经理并作记录跟进。③验收前应倒筐，清理原料中夹杂的冰块、塑料、包装纸等异物。④应注意出去菜筐的重量，对数量进行记录的应是原料的净重。3. 质量控制① 如有原料腐烂变质等其它异常情况，应及时告知采购，由采购与供货商协商处理办法，对处理的具体的处理措施进行记录、以便跟进，同时要报知餐饮部经理。②搬运原料时，须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），严禁在地上拖、拉原料。③原料抽检比例不得少于 1 件。4. 卫生控制①原料在验收过程中如有散落应及时清理，保持地面卫生。②场地清理完毕须经验收员确认。A…粗加工作业一、粗加工流程准备工作——挑摘\打皮——原料、用具归位——清理现场二、粗加工流程说明1. 准备工作粗加工人员准备菜筐、砧板、刀具等工具，根据菜品加工的先后顺序和数量安排好工作。2. 挑摘/打皮① 青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。② 叶菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁，切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。③ 加工后的半成品，装入指定干净的周转筐中；须泡水的原料，装入盛水容器内。④ 打皮/挑摘过程中如有边角料等垃圾落到垃圾盆外，应随手清理。⑤ 垃圾盆中的垃圾装满，应立即倒入垃圾桶中。⑥ 粗加工中途如需离开，须将各种用品用具立即归位...
