几种常见的传统水产调味料的制作方法我国古老的饮食文化产生了许多具有地方特色的原始调味料和酿造调味料，其中水产调味料也称海鲜调味料，是我国人民在长期的实践中调制出来的一种民间加工品，其制作的历史悠久，早在《齐民要术》中就详细记载了鱼露的制作工艺，后来传到东南亚一带，成为了当地重要的调味料。传统的水产调味料是利用天然、低值的鱼、虾、蟹及贝类等水产动物为原料，经过盐渍、发酵等工艺加工制成的一类产品。常见的水产调味料包括鱼酱、虾酱、蟹酱、鱼露、虾油、蚝油等。水产调味料作为一种日常佐料食品，在我国传统的调味料中占有重要比例和地位，含有丰富的氨基酸、多肽、糖、有机酸、核苷酸等呈鲜物质和牛磺酸等保健成分，这类调味品的美味之源主要是含有大量的谷氨酸，其浓郁的海鲜风味深受广大群众尤其是沿海一带渔民的喜爱。一、鱼酱、虾酱、蟹酱鱼酱、虾酱、蟹酱都属于发酵制品，是历史悠久的民间加工产品，这几种制品加工制作的方法基本相同，都是利用体型较小的鱼、虾、蟹作为原料，加入盐，不仅可防止腐烂，也可在原料中酶的作用下分解蛋白质，经发酵后再研磨细，制成一种黏稠状的酱料。它们含有咸味和美味成分，作为副食品能够生吃，也可作为菜肴的调味品而食用。通常生产鱼酱的原料是几厘米长的小鱼，虾酱所用的原料是小白虾、糠虾、磷虾、毛虾等小型虾类，蟹酱原料通常为梭子蟹或小沙蟹等。所用的原料一般以少脂为好，必须新鲜，加工制作的成品具有鱼虾蟹特有的鲜味，否则会使制品带有不快的味感。我国朝鲜族在泡菜制作中常会根据个人的口味加入鱼酱、虾酱等调料，制作出来的泡菜具有海鲜的味道，使泡菜不仅有营养，味道也更为鲜美。沿海渔民利用沿海丰富的鱼虾蟹资源制作成的鱼酱、虾酱、蟹酱的方法大致相同。制作工艺：原料处理一盐渍一发酵一成品。加工要点：1•原料处理将原料用清水清洗，沥干水分。2・盐渍将腌制用的容器（可用木桶或缸）清洗干净，将原料放入，按原料重的 25%〜30%食盐量加入容器中盐渍，当虾体变红表明已初步发酵，可用木棒捣碎成酱，搅拌均匀，压紧抹平，加盖密封容器口。放盐量可根据季节气温变化而定，一般春夏季按原料重的 25%放盐，秋冬季按原料重的 30%放盐，如需增香，可在加食盐的同时加入茴香、花椒、辣椒等香辛料，以提高制品风味。3．发酵经日晒 10 天左右，当酱料发酵膨胀时，每天 2 次边晒边搅拌，每次搅拌约 20 分钟，促进发酵均匀充分，并挥发臭气，在发酵几日后沥...
