最 新 烹 饪 考 试 题 库 一、判断题（下列判断中正确的请在括号里打“√”，错误的请在括号里打“ⅹ”） 1. 家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗发、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。（√） 2. 盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之一。（ⅹ） 3. 里外翻洗法的主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。（√） 4. 盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。（√） 5. 盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。（ⅹ） 6. 清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。（ⅹ） 7. 猪脑适用于清水漂洗法。（√） 8. 猪肚适用于灌洗法。（ⅹ） 9. 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（√） 10. 带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制（√） 11. 生搓法是指加入盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼粘液的加工方法。（√） 12. 生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除，这样可保持原料的酥脆口感。（ⅹ） 13. 采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。（√） 14. 用于红烧或炖汤的无鳞鱼，烫洗时水温为 75～85°C、浸烫时间为 1 min。（√） 15. 猪肚内壁的白膜应在烫洗前刮净。（ⅹ） 16. 猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡→ 里外刮洗→ 初步熟处理→ 冷水冲洗。（ⅹ） 17. 软兜鳝鱼的汆烫加工，水和鳝鱼的比为 3:1. （√） 18. 软兜鳝鱼在汆烫加工时，水温应保持在90°C 左右，烫制约 15 min 即可。（√） 19. 软兜鳝鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。（ⅹ） 20. 干制原料具有便于运输和储藏的特点。（√） 21. 干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。（√） 22. 油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。（ⅹ） 23. 油发实质上是食品膨化技术在干制原料涨发中的应用。（√） 24. 原料干制时失去的水分主要是自由水。（√） 25. 干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。（√） 26. 原料干制时失去的水分主要是结合水。（ⅹ） 27. 干料在用油炸发时汽化的水分主要是自由水。（ⅹ） 28. 当油温达到 200～210°C 时，干料中的结合水在汽化的瞬间膨胀形成气室现象。（√） 29. 油发后的干料颜色金黄，体态空松、平整、饱满，体壁内蜂孔均匀分布。（√） 30. 油发一般适...
