本 文 由 萝 卜 大 叔 整 理 编 辑 ， 全 文 分 三 部 分第 一 部 分 介 绍 泡 菜 基 本 知 识第 二 部 分 介 绍 泡 菜 制 作 的 基 本 知 识第 三 部 分 介 绍 具 体 的 泡 菜 制 作 过 程如 果 觉 得 自 己 对 泡 菜 比 较 了 解 ， 可 以 直 进 略 过 第 一 、 二 部 分 ， 进 入 第 三 部 分 制 作 阶 段 ， 如 果还 有 什 么 不 明 白 的 地 方 或 者 是 泡 制 制 作 过 程 中 遇 到 什 么 问 题 ， 可 以 拿 到 群 里 讨 论 ：-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------第 一 部 分泡 菜 基 本 知 识首 先 ， 介 绍 下 什 么 是 咸 菜 ， 泡 菜 和 酱 腌 菜 ：（ 在 泡 菜 制 作 之 前 ， 请 先 明 确 你 需 要 制 作 的是 什 么 ），蔬 菜 的 腌 制 方 法 有 三 种 ， 一 是 咸 菜 ， 而 是 泡 菜 ， 三 是 酱 菜 。咸 菜 是 用 盐 腌 制 的 蔬 菜 ， 也 指 某 些 酱 菜 。 咸 菜 的 腌 制 所 需 要 的 原 料 和 辅 料 极 其 简 单 ， 这 是 咸 菜 与酱 菜 和 泡 菜 的 区 别 。咸 菜 的 含 盐 量 比 较 高 ， 咸 菜 中 含 有 亚 硝 酸 盐 ， 这 也 是 咸 菜 使 得 许 多 人 望 而 却 步的 原 因。 咸 菜 在 开始腌 制 的 2 天内亚 硝 酸 盐 的 含 量 并不 高 ， 只是 在 第 3—8 天亚 硝 酸 盐 的 含 量 达到 最高 峰， 第 9 天以 后开始下 降， 20 天后基 本 消失。 所 以 腌 制 咸 菜 一 般时间短的 在 2 天之 内， 长的 应在腌 制 一 个月以 后才可 以 食用 。 腌 制 成咸 菜 后， 在 吃前 可 用 水煮 2 分 钟或 日照 30 分 钟， 或 用 热水清洗的 方 法 处理 ， 可 在 一 定程 度上去除咸 菜 中 残存的 亚 硝 酸 盐 。不 是 任何蔬 菜 都适于腌 制 咸 菜 ， 比 如 有 些 蔬 菜 含 水分 很多 ， 怕挤怕压， 歇腐易烂， 象熟透的 西红柿就不 宜腌 制 。 有 一 些 蔬 菜 含 有 大 量 纤维质， ...
