`太熟悉餐饮有限责任公司 洗碗间管理手册 草案 一、 洗碗间工作准则 餐具是企业经营生产过程中的重要工具。在财务统计中，将餐具统一归类于企业经营低值易耗品类，它的合理正常的维护和使用，直接影响到企业的经营效益，同时更影响到餐厅的生产、就餐卫生，及顾客就餐环境和企业形象。 洗碗间是餐厅运营过程当中餐具使用、清洗、保存最为密集的地区，同时也就是餐具最易发生磕碰及破损的区域。科学、高效、合理的洗碗间操作及管理模式，将为企业直接、间接地带来众多的效益。 二、 洗碗工工作流程 1.餐具的分类： 在正式进行洗碗操作之前，洗碗工应当做好不同规格、质地、用途餐具的分类洗涤准备工作。按以上三种分类，本企业门店内所有餐具可分为： 按质地分类： ① 瓷器餐具； ② 玻璃餐具； ③ 金属、塑料及其他材料餐具； 按规格分类： ① 大型餐具：以洗碗机盛餐具用框为标准，同一横排内不能摆下两个同规格的餐具称为大型餐具； ② 小型餐具：筷子、小料碟、葱丝碟、烟灰缸、小勺、水果叉、汤勺、茶盅、奶盅 ③ 中型餐具：除大型及小型餐具外的所有餐具 按用途分类： ① 客用餐具 ② 生产用餐具 洗碗间洗涤工作在安排时，应当首先依照餐具用途将客用和生产用待洗餐具分类分批清洗，其次应当依照餐具规格将大中小型餐具分别集中清洗，最后在以上两种餐具分类的基础上依照餐具质地不同将易破损、易磕碰的餐具独立清洗。 2.餐具的收洗标准： 洗碗间工作人员必须对使用后的餐具在进入洗碗间接受清洗前结合本标准对收洗餐具进行检查，若发现不合格餐具收捡情况，应当将情况告知洗碗间主管，并由洗碗间主管向其上级主管进行反映，厨师长或前厅经理在得知情况后应当按照餐具收捡标准及时对相关工作人员或流程进行调整。 进入洗碗间餐具应当达到以下几个标准： ① 按照上述餐具分类标准进行初步分类收捡； ② 除油污外，待洗餐具上的残食应当完全去除，严禁残食餐具混装现象； ③ 下栏框中餐具堆放高度不得超出下栏框边沿。 3.餐具的洗涤： 机械洗涤法： 机械洗涤流程主要分为以下三个步骤： 初洗→机洗→餐具分拣码放 ① 初洗： 在餐具洗涤时间到来前半个小时，将洗碗机保温水箱内的洗涤水（含洗碗剂，Ph值在 10-11之间，温度 55-65℃）通过手动放水阀放出，注入初洗池内，水深不得低于 15cm，液面距离池沿不得小于 10cm；每 100升水加入100ml洗涤灵，充分搅拌均匀。 将装有餐具的下栏框直接浸...
