酒店餐饮服务与管理形成性考核册答案

《酒店餐饮服务与管理》形成性考核册形考作业一：一：选择题1. （ A ）有烹饪王国之称。A.中国B. 法国C.韩国D. 美国2 . 下列哪一项不是分餐制的形式（ C）。A.厨房分餐B. 自助餐C. 宴会 D.份饭3 . 穆斯林饮食文化体系以（C）为中心。A. 巴基斯坦菜B. 德国菜C. 土耳其菜D. 波兰菜4 . 中国烹调的核心是 ( A ) 。A. 随意性和趣味性B. 注重营养C. 规范性 D. 机械性5 . 下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别（B ）。A. 及时生产B. 无法批量生产C. 标准化生产D. 按需生产6. 宾客入座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产与（A）的开始。A.销售 B. 服务C.加工 D. 服务质量7 . 厨房人员编制方法主要是（ C）。A. 以岗定编B. 以餐桌数定编C. 以劳动定额定编D. 以就餐人数定编8. 高档商务宴会需要 ( A ) 的服务素养A. 规范矜持B. 热情麻利C. 体贴周到D. 客人自便9 . 餐饮管理的主要任务是（B）。A. 制作可口的菜点B.把宾客吸引到餐厅C. 提供最优的服务D.控制成本10 . 中国饮食文化把（ D）奉为进食的首要追求。A. 菜肴色泽B. 饮食结构C. 营养价值D. 追求美味11. （B）是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。A. 消费者 B. 菜单C. 餐厅规模D. 餐厅风格12. 厨房的生产目标是根据餐饮实体的（ A ）而制定的。A. 经营目标B. 规模C. 消费者的消费需求D. 风格13. （ A）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割A. 加工班组B. 配菜班组C. 炉灶班组D. 冷菜班组14. 点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用（C ）A. 相背型布局B. 直线型布局C. U 型布局 D. L型布局15. 国内档次较高的饭店一般是（ A）个餐位配一名烹调师A.15 B. 18 C.12 D.16二、判断题（每题2 分，共 20 分）1 . 中国饮食注重科学营养，西方饮食注重口味。（×）2 . 中国饮食文化把营养奉为进食的首要追求。（×）3. 中国饮食文化的精华是各种美味食品。（×）4 . 中国人的传统饮食习俗是以动物性食物为主。（×）5 . 西方饮食随意性、趣味性强。（× ）6 . 餐厅服务产品不具有具体的形态，宾客无法事前对服务进行检验和试用。（√ ）7 . 餐饮业是技术密集型产业。（×）8 . 菜点是餐饮生产与服务的组成部分。（×）9 . 厨房规章制度是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。（√）10 . 配菜班组主要负责菜点主料、配料、小料进行有...