酱油的分类与化学成分探究

酱油的分类与化学成分探究作者：学科专家发布时间： 2011-03-21 作者：赛乐彭蜀晋来源：龙源期刊网酱油是用粮食原料酿造的液体调味品，红褐色， 有独特酱香。 酱油中含有许多化学物质，主要介绍酱油的分类与主要化学成分的基本知识。1 酱油的分类和区别在购买酱油时，会遇到许多不同用途的酱油，如：用于烹调、凉拌的本色酱油；用于烹调深色菜肴的浓色酱油和添加了各种风味调料的花色酱油等。为了统一分类标准，我国出台了SB10336— 2000“配制酱油”标准和GB18186— 2000“酿造酱油”标准，把酱油产品，统一划分为“酿造酱油”和“配制酱油”2 大类。1.1 酿造酱油酿造酱油是以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、 香、味的液体调味品。 酿造酱油按工艺条件的不同可分为［ 1］：高盐稀态发酵酱油；高盐固态发酵酱油；高盐固稀发酵酱油；低盐固态发酵酱油；低盐稀态发酵酱油；低盐固稀发酵酱油；无盐固态发酵酱油。按习惯称呼划分成：生抽酱油和老抽酱油。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯称呼。 2 者的区别是：生抽酱油是以黄豆和面粉为原料经发酵成熟后提取而成；老抽酱油是在生抽酱油中加入焦糖色制成的浓色酱油［2］。1.2 配制酱油配制酱油是以酿造酱油为主体， 与酸水解植物蛋白调味液、 食品添加剂等配制而成的液体调味品。按《配制酱油标准》中规定：配制酱油以“酿造酱油”为主体，酿造酱油的含量（以全氮计）不能少于50%；酸水解植物蛋白调味液不能超过 50%（以全氮计）。从规定中可看出， 酿造酱油与配制酱油在生产工艺上有很大不同，主要理化指标（见表 1）有很大差异［ 3］。理化指标中的氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸含量呈正比。全氮是酱油中有机氮（蛋白质、氨基酸、肽）和无机氮的总和，是酱油质量的重要指标。对比可见：配制酱油的主要理化指标不如酿造酱油。2 酱油中的主要化学成分酱油在生产时， 是把粮食原料经蒸煮、 曲霉菌制曲后与盐水混合成酱醅（原料在制曲过程中加入少量盐水发酵后，呈不流动稠厚状态的物质） ，利用微生物的酶，把酱醅中的有机物通过酶解与合成等生物化学变化生成酱油的成分。2.1 氨基酸我国生产的酱油中游离氨基酸主要有17 种。这些氨基酸来自2 个途径：一是蛋白酶水解原料中的蛋白质生成；二是葡萄糖直接生成谷氨酸［4］。（1）蛋白酶的水解作用：目前我国生产酱油的菌株是米曲霉，该菌株具有活...