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酱油的分类与化学成分探究

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酱油的分类与化学成分探究作者:学科专家发布时间: 2011-03-21 作者:赛乐彭蜀晋来源:龙源期刊网酱油是用粮食原料酿造的液体调味品,红褐色, 有独特酱香。 酱油中含有许多化学物质,主要介绍酱油的分类与主要化学成分的基本知识。1 酱油的分类和区别在购买酱油时,会遇到许多不同用途的酱油,如:用于烹调、凉拌的本色酱油;用于烹调深色菜肴的浓色酱油和添加了各种风味调料的花色酱油等。为了统一分类标准,我国出台了SB10336— 2000“配制酱油”标准和GB18186— 2000“酿造酱油”标准,把酱油产品,统一划分为“酿造酱油”和“配制酱油”2 大类。1.1 酿造酱油酿造酱油是以大豆和(或)脱脂大豆、小麦和(或)麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、 香、味的液体调味品。 酿造酱油按工艺条件的不同可分为[ 1]:高盐稀态发酵酱油;高盐固态发酵酱油;高盐固稀发酵酱油;低盐固态发酵酱油;低盐稀态发酵酱油;低盐固稀发酵酱油;无盐固态发酵酱油。按习惯称呼划分成:生抽酱油和老抽酱油。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯称呼。 2 者的区别是:生抽酱油是以黄豆和面粉为原料经发酵成熟后提取而成;老抽酱油是在生抽酱油中加入焦糖色制成的浓色酱油[2]。1.2 配制酱油配制酱油是以酿造酱油为主体, 与酸水解植物蛋白调味液、 食品添加剂等配制而成的液体调味品。按《配制酱油标准》中规定:配制酱油以“酿造酱油”为主体,酿造酱油的含量(以全氮计)不能少于50%;酸水解植物蛋白调味液不能超过 50%(以全氮计)。从规定中可看出, 酿造酱油与配制酱油在生产工艺上有很大不同,主要理化指标(见表 1)有很大差异[ 3]。理化指标中的氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮,它的含量与氨基酸含量呈正比。全氮是酱油中有机氮(蛋白质、氨基酸、肽)和无机氮的总和,是酱油质量的重要指标。对比可见:配制酱油的主要理化指标不如酿造酱油。2 酱油中的主要化学成分酱油在生产时, 是把粮食原料经蒸煮、 曲霉菌制曲后与盐水混合成酱醅(原料在制曲过程中加入少量盐水发酵后,呈不流动稠厚状态的物质) ,利用微生物的酶,把酱醅中的有机物通过酶解与合成等生物化学变化生成酱油的成分。2.1 氨基酸我国生产的酱油中游离氨基酸主要有17 种。这些氨基酸来自2 个途径:一是蛋白酶水解原料中的蛋白质生成;二是葡萄糖直接生成谷氨酸[4]。(1)蛋白酶的水解作用:目前我国生产酱油的菌株是米曲霉,该菌株具有活...

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