餐饮 HACCP 前提方案-iso22000 前提性方案摘要：本文对 HACCP 应用于餐饮业的特点进行了分析，并对餐饮业 HACCP 体系前提方案、特别是基础的卫生控制、设备维护方案等前提方案建立和实施进行了探讨，重点从餐饮业员工卫生操作；生鲜原料接收、贮存和处理过程；冷荤食品制作；烹煮过程；配餐过程；烹制食品的冷却、贮存、再加热等过程，进行探讨性危害分析［HA］。提出餐饮业 HACCP 体系建立必须包含严格的卫生控制的基础条件，在保证个人卫生和健康要求的基础上，应用 HACCP 原理，实施运作过程的设施、设备和用具的卫生控制，加工和服务的过程控制等操作性前提方案和 HACCP 计划。近年来，我国的餐饮业迅猛发展，2003 年我国餐饮业营业额突破 6000 亿元，实现 6066 亿元，同比增长 11.6%，连续 13 年以两位数的速度高速增长，今年全国餐饮业营业额将达 7000 亿元，但餐饮业的安全问题也越来越受到社会的关注，主要表现及特点有：第一，流行病学数据显示众多的食物中毒事件是由大众餐厅产生的；第二，食物中毒事件往往是由餐饮加工过程中食物贮存和处理方法不当引起；第三，餐饮引致的疾病爆发可影响到大量的人群，社会影响大；第四，餐饮供应人群常常特别脆弱，如小孩、老人和病人，免疫力低下者，易患食源性疾病。HACCP 体系的应用是为了控制加工食品的危害，应用到餐饮业有其必然性。事实上餐饮业本身的特性更需要应用 HACCP，因为餐饮业菜肴众多，食物的原辅料及其处理过程复杂，且往往不具备食品工厂的品质实验室来评估产品安全性，加工控制往往凭食物外观与气味来判断其品质与安全性，这样的方法并不一定可靠。而 HACCP 体系是在探讨造成与食品中毒有关因素如根据历史的食物中毒事件调查资料以及有关安全卫生的研究，了解造成食品中毒的真正因素，予以有效控制而非毫无根据地强调设施设备、食品的表面美观，因此控制餐饮业食品的安全危害，餐饮业比一般食品工厂更需充分地应用 HACCP 原理。餐饮业基于 HACCP 的食品安全管理体系的建立是以体现为良好操作规范（GMP）和良好卫生规范（GHP）的前提方案为基础的，餐饮业的基础设施及其维护、餐饮加工环境和过程的潜在危害控制方案和可操作性程序构成了前提方案的主要内容。换言之，在建立餐饮业基础设施和维护方案的前提下，对餐饮食品的特性、加工的环境和过程进行危害分析［HA］,根据其潜在危害的性质分别制订可操作性前提方案和 HACCP 计划对危害予以控制，...
