变性淀粉在食品中的运用VIP免费

变性淀粉在食品中的应用ModifiedStarchesforFoodApplication主讲人：王旭帝达变性淀粉有限公司主要内容淀粉的基础知识淀粉的化学结构直链淀粉与支链淀粉的比较不同来源淀粉的直链、支链含量不同来源淀粉的性能比较淀粉的回生什么是变性淀粉变性淀粉的分类帝达公司产品系列的特点如何正确选择和使用变性淀粉淀粉的基础知识淀粉的化学结构直链淀粉与纤维素的结构支链淀粉的结构直链淀粉与支链淀粉的比较名称直链淀粉支链淀粉分子结构形状直链结构支叉结构聚合的葡萄糖单位100-6000个1000-3000000个尾端基一端为非还原端基，另一端为还原端基。分子只有一个还原尾端，有许多个非还原端基。遇碘的显色反应深蓝色，吸附碘量10-20%紫红色，吸附碘量小于1%凝沉性溶液不稳定，凝沉性强。易溶于水，溶液稳定，凝沉性弱。颗粒结构结晶结构无定形结构不同来源淀粉的直链、支链含量淀粉直链淀粉（%）支链淀粉（%）玉米2773糯玉米0100高直链玉米7030高粱2773稻米1981小麦2773马铃薯2080木薯1783甘薯1882绿豆7030不同来源淀粉的性能比较玉米糯玉米小麦马铃薯木薯水分含量（%）11-1411-1411-1418-2013-15蛋白质（%）0.350.250.40.10.1色泽淡黄色淡黄色淡黄色白色白色颗粒大小（μm）2-303-261-455-1004-35糊化温度（℃）70-7565-7075-8058-6560-65峰值粘度（BU）200-800400-800100-300800-2000300-1000在95℃时的膨胀度246421115071聚合度（直链）800-80030001000糊液透明度不透明透明不透明非常透明透明糊丝短长短长长凝沉性高极低高中等低抗剪切能力中等低中等中等偏低低不同来源淀粉粘度曲线比较淀粉的回生什么是变性淀粉改善淀粉的稳定性--抗高温、酸碱、剪切力改善糊液的抗老化程度、透明度、光泽度降低淀粉的糊化温度改变糊液的粘度改善糊液状态--长丝、短丝结构改善糊液的凝胶强度改善淀粉的乳化性能变性淀粉的分类(Classification)物理变性：预糊化淀粉化学变性：转化、取代（衍生）、交联、酶转化转化(Conversion)焙烧糊精（白糊精、黄糊精、英国胶）氧化淀粉酸化淀粉、酶处理淀粉（麦芽糊精）取代(Substitution)酯化淀粉：磷酸酯、醋酸酯、琥珀酸酯醚化淀粉：羟乙基、羟丙基、羧甲基、阳离子淀粉交联(cross-linking)酶转化：环状糊精(Cyclodextrins)淀粉的酯化Esterificationofstarch磷酸酯O‖St-OH+Na2H2P2O7St-O-P-OH+NaH2PO4ONa磷酸盐淀粉的交联Cross-linkingofstarch酯化交联O‖St-OH+Na3P3O9St-O-P-O-St+Na2H2P2O7ONa三偏磷酸钠玉米原淀粉与磷酸酯淀粉的曲线对比糊化程度不同对糊液状态的影响糊化不足糊化适中糊化过度Under-cookPropercookOver-cook透明度差透明透明粘度低粘度高粘度低糊液稀薄糊丝短、稠度好长丝、强内聚力保质期短稳定性好稳定性不好淀粉味味道纯正味道纯正颗粒部分膨胀颗粒完全膨胀颗粒破裂有偏光十字偏光十字消失偏光十字消失帝达公司食用变性淀粉产品系列产品系列功能作用应用领域欧共体编号1000系列增稠、稳定酱料、沙司等E14222000系列增稠、稳定果酱、馅料等E14423000系列改进组织结构面制品E14204000系列速溶性5000系列保水、保油肉制品E14106000系列凝胶性裹浆制品E14127000系列粘结力炸粉E14048000系列改进组织结构酱油、调味醋E14409000系列乳化稳定微胶囊化、乳化香精E1450糊精系列粘结力表面装饰E1400按应用领域分类酱料专用变性淀粉（1000、2000）果酱淀粉（包括馅料）它喱淀粉蚝油淀粉酸奶淀粉（待开发）肉制品专用变性淀粉（5000）面制品专用变性淀粉（3000）炸粉专用变性淀粉（6000、7000）乳化剂专用变性淀粉（9000）帝达公司5000系列产品的特点糊化温度低，蛋白变性和淀粉糊化同时进行，增加粘着和保水双重作用，使火腿肠组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性。淀粉中引进磷酸酯基团，具有极高的膨胀度，吸水能力和乳化能力非常强，使火腿肠切面光滑，肉色鲜亮、鲜嫩适口。降低了回生程度，增加了稳定性，在长期保存和低温冷藏时状态良好。实例1：精肉：80，肥膘：20，玉米淀粉：30，水：90，...