面点师岗位作业指导书概要

面点师岗位作业指导书贵州开磷物业管理有限公司编制时间：二○一二年五月前言为进一步规范服务工作程序，结合物业公司实际情况，根据白案岗位（厨师）技能规范，编制白案岗位（厨师）岗位作业指导书，指导白案厨师技能作业与实践经验，从而提高白案岗位（厨师）岗位从业人员的整体素质。1 目录第一章岗位作业指导 ................................................. 1 第一节管理制度与岗位职责....................................... 1 第二节日常作业流程 ............................................. 2 第三节环境卫生清洁与设备保养标准............................... 5 第五节生产工作安全要点......................................... 8 第二章岗位业务理论知识 ............................................ 10 第一节面点的概括介绍 .......................................... 10 第二节面点的品种分类 .......................................... 10 第三节面点制作理论及流程...................................... 11 第一章岗位作业指导第一节管理制度与岗位职责一、面食制作管理制度（一）面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗；（二）工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。使用前要再次进行清理、 检查，以免异物混入面中。并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作；（三）每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉一律不得使用，并及时和厂家联系处理。注意避免异物不要混进面粉内。面食中不得有异物、异样或感观异常出现。凡出现异物的不得出售与供应，出现异样或感观异常的整笼、整批不得出售与供应；（四）打蛋时使用双手操作，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求；（五）食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干2 净，并用高温消毒，以备下次使用；（六）按食品从业人员卫生要求做好个人卫生。二、面食制作岗位职责（一）在班长的管理督促下进行工作，严格执行岗位作业规程、卫生及标准、各项管理制度；（二）...