食品原料学复习题VIP专享

一、单项选择题1. 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是(A)A. 清蛋白 B. 球蛋白 C.胶蛋白 D. 谷蛋白2. 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3 个部分构成。( A ) A.胚乳 B. 糊粉层 C.胚芽 D.子叶3. 果蔬在储藏过程中 ______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。 ( C )A.有机酸 B.蛋白质 C. 矿物质 D.糖分4. 肌肉中的蛋白质含量约为( B )%%%%5. 乳牛分娩后最初 ______天所产的乳称为初乳。 ( A ) 猴头菇的多糖体组成中 ______含量最多。 ( B )A. 半乳糖 B. 葡萄糖 C.甘露糖 D.果糖7. 鱼贝类死后肌肉在 ______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。 ( A ) A.僵直 B.解僵 C.自溶 D.成熟8. 牛乳中的酪蛋白是典型的( B )A. 脂蛋白 B. 磷蛋白 C.单一蛋白 D.结合蛋白9. 葡萄中含有的主要有机酸是( A )A . 酒石酸 B. 柠檬酸 C. 水杨酸 D.草酸10. 甲壳质是自然界仅次于 ______的第二大丰富的生物聚合物。 ( B )A. 淀粉 B.纤维素 C.胶体 D.黏多糖11. 作物中蛋白质含量最高的是(C)A. 小麦 B. 大米 C.大豆 D.玉米12. 牛奶中含量最多的双糖是(C)A. 蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.纤维二糖13. 下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是(C)A. α - 淀粉酶 B.β - 淀粉酶 C. 葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶14. 下列色素类物质能溶于水的是(D)A. 叶绿素 B. 胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素15. 酪蛋白的等电点是 (B) 下列属于正常纯鲜牛乳的是(C)A. 乳酸含量 %B.酸度 20° TC.密度为下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是(D)A. 磷酸肌酸降解 B. 糖原大量消耗 C.蛋白酶水解作用加快 增加18. 挥发性盐基氮（ VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。 (D) 100g19. 下列关于特产食品原料说法不正确 的是 (B)A. 虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物B. 猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖 含量最多C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质20. 面粉中含量最高的成分是(C)A. 水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素21. 面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。 (A) A.二硫键 B. 氢键 C.盐键D.疏水作用力22. 下列关于特产食品原料说法不正确...