食品安全学课后思考题第 1 章1、食品安全学的定义是什么？食品安全学可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质而导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的健康。2、食品安全学的主要研究内容是什么？①. 食品可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预防措施；②. 各类食品的主要卫生问题、食品加工技术存在的卫生问题及防控措施；③. 食源性疾病及食品安全评价体系的建立，特别是食品中毒及预防措施的建立；④. 食品卫生监督管理措施的建立和实施等。3、按污染物的性质，食品污染分为哪几类？按食品污染物的性质，可将食品分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。第 2 章1、什么是食品腐败变质？一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。2、简述食品腐败变质的原因及预防措施。（1）食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处环境因素都有着密切的关系。（2）方法：加热杀菌法（在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类）、低温保藏法（抑制微生物的生长繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，是最常用的食品保藏方法）、脱水干燥法（抑制微生物生长）、增加渗透压保藏法（与脱水作用抑制微生物生长的原理有关）、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法3、蛋白质类食品腐败变质主要发生哪些变化？其评价指标有哪些？⑴主要变化 ：①脱氨反应：氨基酸氧化脱氨生成酮酸、直接脱氨生成不饱和脂肪酸、还原脱氨生成有机酸；②脱羧反应：氨基酸脱羧后生成胺类；③联合反应： 当脱氨或脱甲基与还原反应及脱羧基反应同时进行时，由氨基酸生成硫醇、硫化氢、吲哚、粪臭素和甲烷。⑵其评价指标：挥发性盐基总氮、二甲胺与三甲胺、K 值、 PH的变化。4、油脂酸败的化学过程如何？油脂酸败的化学反应过程较为复杂，主要是幼稚的自身氧化过程，其次是加水水解。（1）油脂的自身氧化：基本经过以下三个阶段。a)起始反应： 是脂肪酸 （RH）在能量 （如紫外线、 光线）、铜、铁等作用下产生自由基。b)传播反应：自由基是其他基团氧化生成新的自由基，循环往复，不断氧化。c)终止反应：在抗氧化剂作用下，自由基消失，氧化过程终结，产生相应的产物。...
