食品工艺学实验讲义2015 刘凤茹《食品工艺学实验》实验指导书合肥工业大学（宣城校区）化工与食品加工系·2015 3 合肥工业大学化工与食品加工系2015 年 11 月实验目录实验一食用胶凝胶条件对果冻品质的影响实验二牛肉干的加工实验三原料乳的分析与检验实验四糖水梨罐头制作实验五蛋糕的制作及质量检验实验六酥性饼干的制作与质量检验实验七内酯豆腐的制作合肥工业大学（宣城校区）化工与食品加工系·2015 1 实验一食用胶凝胶条件对果冻品质的影响一、目的与要求本实验综合了果汁的制作、调配与浓缩；食用胶的凝胶形成机理；果冻的感官评价等方面的知识。要求学生通过实验掌握果冻的一般加工工艺和操作技能；了解食用胶的凝胶作用；掌握不同凝胶条件对果冻品质的影响。二、制作原理水果经洗涤、破碎、加热软化、榨汁后，利用天然增稠剂的凝胶性形成果冻凝胶。卡拉胶是一种天然高分子化合物，主要成分是由半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钠、铵盐。用蔗糖水溶液浸湿，易分散于水中，在加热至沸时融化成溶胶，放冷后则形成凝胶。三、实验器具与材料仪器与工具：手持糖量计、pH 计、电子天平、台秤、水浴锅、砧板、刀、烧杯、玻棒、纱布、 80 目不锈钢滤网等。材料：市售新鲜水果、白砂糖、柠檬酸、卡拉胶等。四、实验主要内容1. 果汁的制作清洗：摘除蒂、柄，充分清洗干净。破碎：将果实切成碎片，称重并测定果实的糖度。加热软化：原料放入大烧杯，按果实重量添加0.2%的柠檬酸，然后置于水浴锅中，在 80℃下加热 15～20 min 。榨汁过滤：用滤布将果汁滤出，将滤渣加入适量水再次加热、过滤，滤液合并。2. 果冻凝胶合肥工业大学（宣城校区）化工与食品加工系·2015 2 测定滤液的 pH 值，将滤液煮沸待用；添加卡拉胶：卡拉胶与白砂糖（果汁量的15～20% ）在固态下混合，以防止在溶解时结团。 卡拉胶的添加量：建议从果汁量的0.5% ～1.2%之间取三个值进行试验。将混合物料投入等量冷水中， 浸泡 5～10min，使卡拉胶充分吸水均匀分散，再边搅拌边加热至沸腾，并保持沸腾状态5-10min，除去表面的泡沫；趁热用80 目不锈钢网过滤，以除去杂质并加入经煮沸的果汁（可加0.02%KCL ），搅拌均匀；罐装后进行巴氏杀菌，条件为85-90℃热水浸泡 15min ，杀菌之后，尽快降至 40℃左右即为成品。五、实验记录类别评价指标原料果冻A B C pH 值糖度卡拉胶添加量KCl 添加量颜色酸甜度香气凝胶情况弹性六、实验结果与讨...
