食品感官评定知识概括一、 名词解释1、风味： 指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象，它不包括外观和质构；作为食品的一种属性，可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。2、气味： 样品的挥发性物质进入鼻腔时，能被嗅觉系统所识别的味道。3、交叉—适应： 也称感觉疲劳，感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降，随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。4、协同： 由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知，这样使得对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈。5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级，反之亦然。6、对比效应： 在评价劣质样品前，先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低（与单位评定相比） ，相反情况也成立， 优质样品呈送在劣质样品之后，它的等级将会被划分得更高。7、极限阈值： 指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激强度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域，通常也称为最大阈值。在这个水平上，感官已感受不到强度的增加，且有痛苦的感觉。8、质地剖面方法： 这是一种感官分析方法，它根据食品的机械、几何、脂肪和水分特征，每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况，对食品的综合质地进行分析。9、快感标度： 在接受性检验中有一个概念叫快感标度，也就是已知的对样品喜爱程度的标度。10、适应性： 是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少或改变。（在感官评定中，此因素会导致感官阈值和强度等级的变化，是必须要避免的因素）11、属性差异试验： 是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性之间的差异。（两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断）12、绝对阈值： 指感官能感受到变化的最低刺激，如最暗的光、最轻柔的声音，最清淡的味道；绝对阈值被看作是一个能量水平，低于这一水平刺激不会产生感觉，而高于这一水平感觉就能够传达意识。13、光圈效应： 当需要评估样品的一种以上属性时，鉴评员对每种属性的评分会彼此影响。14、化学感觉因素：在口腔和鼻腔的粘膜里刺激三叉神经末端产生的感觉（苦涩、辣、冷、鲜味等） 。15、嗅觉疲劳： 空气中散发的气味被位于鼻腔顶部的嗅觉上皮细胞所识别，覆盖在上皮...
