2020/3/27 1 一、简答题（本题总分55 分，每小题5 分）1、 什么是感官评定理化分析能否在短时间内取代感官分析答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。 （2 分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1 分），其原因如下（2 分）：（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。2、感官评定可分为哪几种类型各有何特点和要求答：（1）分析型感官评定（分）特点： 将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（2 分）（2）偏好型感官评定（分）特点： 以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（2 分）3、什么是感觉阈可分为几种类型答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。（2 分）感觉阈可分为：绝对阈： 指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。（分）差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（分）4、什么是味觉舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的( 见下图 )答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。（2 分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3 分）5、视觉对感官评定有何影响答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3 分）☆ 便于挑选食品和判断食品质量☆ 影响对该食品的食欲☆ 有助于判断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。答：产生嗅觉的基本途径（2 分）：空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面→进而被嗅细胞所感受→嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。嗅觉的基本特...
