食品物性学1、食品物性学是研究食品（包括食品原料）物理性质的一门科学。2、物理性质对食品口感的影响更大。3、分散系统组成：分散相，分散介质（也称连续相）。4、连续相决定了食品的基本口感，分散相是食品细微口感差别的决定性因素。5、多相乳胶体 (multilayer emulsion) ，把(O/W) 或(W/O) 型乳胶体整个看成一个连续相，再向其中加入水或油后，得到的一种均一体系。包括W/O/W 或 O/W/O 型乳胶体。6、乳胶体类型的判断：① 稀释法：将1 滴乳胶液滴滴入水中，如果它能扩散到整个水中，就是O/W 型，反之就是W/O 型。② 导电法：水和油的导电性质有很大差异，用电流计的两极插入乳胶液中，入会路线是通电，则为O/W 型，反之为 W/O 型。③ 色素染色法：利用色素是否溶解于连续相来判断。用不溶于油的水溶性色素（如甲基橙）加入乳胶体中，如果溶解，则为O/W 型，反之为W/O 型。7、凝胶的形成机理：由纤维状高分子相互缠结，或分子间键结合，得到三维的立体网络结构而形成。水保持在网络的网格中，全体失去流动性质。8、离浆：凝胶经过一段时间放置后，网格会逐渐收缩，并把网格中的水挤出来。9、流变学 (rheology) ：研究物质在力作用下变性或流动，以及力的作用时间对变形的影响的科学。10、黏度的概念 (viscosity) ：流体在流动时，阻碍流体流动的性质称为黏性。黏性是表征流体流动性质的指标。11、黏性产生的原因：从微观上讲就是流体受力作用，其质点间作相对运动时产生阻力的性质。这种阻力来自内部分子运动和分子引力。12、黏度的值等于流体在剪切速率为1 s-1 时所产生的剪切力，单位是Pa·s（泊），常用单位有厘泊(cP)。13、牛顿流体：凡是符合牛顿流动状态方程的液体(n=1)，即应力与剪切速率成正比的流体（黏度不随剪切速率的变化而变化），称为牛顿流体。特点：剪切应力与剪切速率成正比，黏度不随剪切速率的变化而变化。14、假塑性流体 (pseudoplastic flow) ：流动状态方程中，当 0
