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食品酶学整理绪论酶的分类和命名一、根据酶催化的化学反应性质分类(1) 氧化还原酶类： AH2 ＋ B === A＋BH2 (2) 转移酶类： A－R＋B ==== A＋B－R (3) 水解酶类：A－B ＋ H OH ==== A OH ＋BH (4) 裂合酶类：裂合酶催化从底物分子中移去一个基团或原子形成双键的反应及其逆反应。(5) 异构酶类：催化各种同分异构体的相互转化(6) 连接酶类： A + B + ATP + H-O-H ===A ? B + ADP +Pi 二、根据酶的来源和作用底物分类(1) 动物酶又可将酶在动物细胞内所处位置划分，如唾液淀粉酶、胰蛋白酶等(2) 植物酶又可以按植物种类划分， 如木瓜蛋白酶、 菠萝蛋白酶等(3) 微生物酶又可按微生物种类划分， 如细菌淀粉酶、 霉菌淀粉酶酶的国际系统命名法以酶所催化的整体反应为基础， 明确标明酶作用的底物及催化反应的性质。 当酶作用的底物有两个时，要同时列出，并以 “：”分开。若其中一种底物为水，则可省略。比如： L－抗坏血酸＋ 1/2 O2 L－脱氢抗坏血酸＋ H2O 习惯命名：抗坏血酸氧化酶系统命名： L－抗坏血酸 :氧 氧化还原酶酶编号： EC 1.10.3.3 酶应用知识解决生活问题1. 人感冒发烧时，常食欲不佳，体力不支，原因是什么？温度过高降低酶的活性2. 采取什么水可使加酶洗衣粉达到最佳洗涤效果？温水3. 口腔里有唾液淀粉酶， 为什么塞进牙缝里的肉丝两天后还没被消化 ?酶具有专一性4. 冰箱冷藏食物可保鲜的原理是什么？温度低，酶的活性降低，从而食物细胞的呼吸作用减弱5 胃蛋白酶为何不分解胃？有胃粘膜保护6. 唾液随食物进入胃能继续参与食物的消化分解吗？ pH=2的酸性环境 ,淀粉酶不能发挥作用酶分子的组成酶单纯酶结合酶辅因子辅酶辅基金属激活剂酶蛋白结合松散结合紧密金属离子作为辅因子酶学和食品科学的关系： 酶学是生物科学和食品科学的基础，懂得酶学才能理解酶在酶在动植物原料及其加工过程中的变化和作用，才能理解食物在体内的生理作用和营养功能。必需基团： 酶活性中心的， 为酶发挥催化作用所必需的一些化学基团。在酶活性中心以外的区域，也有不和底物直接作用的必需基团，称为活性中心外的必需基团。 这些基团与维持整个酶分子的空间构象有关， 间接地对酶的催化活性发挥作用。酶原；是活性酶的前体， 需经激活才显示出酶的性。结构域 (domain)是指蛋白质肽链中一段较独立的具有完整、致密立体结构的区域，一般由40~400个氨基酸残基组成。酶的催化作用...