食堂厨师综合素质考核及技术比武方案厨师综合素质考核及技术比武方案为搞好我矿职工生活，提高食堂饭菜质量，提高厨师技能说素质，更好的服务于一线职工，开展厨师综合素质考核和技术练兵比武活动。具体安排如下：一、评委组织：裁判长：理论裁判员：素质裁判员：现场裁判员：记分员 : 计分监督员：二、比赛地点：山下营养餐厅三、比赛内容：分为理论考试20 分，综合素质考核20 分，现场操作 60分；在 30 分钟内制作完成 “醋溜土豆丝”“鱼香肉丝”“拔丝土豆”三个菜。四、评奖根据评委总评得分每组评出一、二、三等奖。技术比武考核结果将列入工资奖金分配中，与工资奖金挂钩，拉开档次。五、要求：1、每位厨师必须在30 分钟内完成，每超过一分钟，从操作总分中扣一分。2、三道菜按照味感、质感、观感和现场操作的熟练程度进行评比打分。3、对菜肴特点的要求（1）鱼香肉丝主料：鲜猪肉辅料：木耳、胡萝卜、青椒特点：颜色红艳、 肉质细嫩、 主辅料粗细均匀； 酸、甜、咸、辣四味兼备（2）拔丝土豆主料：土豆、白糖刀法：滚料块或车键条特点：色泽金黄、丝多而长、外脆酥香（3）醋溜土豆丝主料：土豆、青椒少许特点：土豆丝粗细均匀、清爽、清脆、酸度适中。六、评分标准1、现场操作评判标准：（ 1）切配加工过程：操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象；（ 2）烹调制作过程：操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确；（ 3）原料存放安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生；第页共页（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能减耗；（5）遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。作品评判标准：（1）味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等；（ 2）质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；（ 3）观感：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观；七、计分方法：理论考试占20%；综合素质占20%；现场操作占60%。现场操作评判小组（5— 7 人组成）在选手进入赛场后，由组长宣布比赛开始，并记时，评委根据选手表现开始独立打分，评分结束评委签名后，由组长把评分表收齐交计分员复核无误后，去掉一个最高分和一个最低分，计算出选手的平均分。八、赛场纪律和有关规定1、参赛选手应按时到场检录、抽签排号，迟到每5 分钟扣 1 ...
