备 课 笔 记科 目食品烘焙加工技术班 级16 食品加工教 师郑学斌1《食品烘焙加工技术》教材分析一、知识点《食品烘焙加工技术》本书的编写宗旨是注重对学生综合素质的培养，因此在内容方面更重视粮油食品加工理论；对于一般生产工艺和技术，有选择性地阐述典型生产过程。这样做的目的是提高学生发现、分析和解决问题的能力。 本书内容包括原料及辅助原料、焙烤食品、面制品、米制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等，是食品科学与工程专业特别是以粮油食品为主要特色的食品科学与工程专业的学生必须掌握的主要的专业课内容。二、学习要求1、熟悉原料及辅助原料、焙烤食品；2、熟练掌握焙烤食品的加工工艺；3、了解面制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等制作方法。三、重难点1、重点：原料及辅助原料、焙烤食品；2、难点：焙烤食品的加工工艺；四、课时安排本章共安排 72 学时，其中理论 32 学时，实践 40 学时。第 1-5 学时，第一章 原料及辅助原料（1-2）第 6-10 学时，第二章 面包（1-2）第 11-20 学时，试验 10 面包制作 1-4第 21-23 学时，第三章 饼干生产工艺第 24-25 学时，第四章 蛋糕生产工艺第 26-30 学时，试验 15 蛋糕制作 1-2第 31-33 学时，第八章 挤压食品第 34-35 学时，第九章 食用植物油脂加工技术2【第 12-13 次课】课题：第一章 原料及辅助原料（1~2）一、教学要求：1、掌握各种原料的分类和结构。2、理解并掌握各种原料的营养价值。3、了解各种原料在食品中的工艺性能。二、教学重难点：1、教学难点：各种原料的分类和结构；2、教学重点：各种原料的营养价值；三、教学内容与教学过程；1、复习与导入：上节课我们学习了肉、蛋、奶制品的加工生产。我们知道好吃的面包、蛋糕是如何做成的，用什么原料，它们有什么营养呢？2、教学内容与基本设想教学基本内容第一章 原料及辅助原料（1~2）第一节小麦粉1.1.1 小麦的分类根据小麦的皮色，粒质和播种季节分为 10 类1.1.2 小麦的籽实组织和成分果皮和种皮，糊粉层，胚乳，胚芽。1.1.3 面粉的化学成分及性质水分，蛋白质，脂肪，糖类，纤维，灰分。1.1.4 面粉的种类和等级标准小麦粉分成特制一等粉，特制二等粉，标准粉和普通粉四个等级。1.1.5 小麦淀粉性质与淀粉酶活性小麦粉的烘焙和蒸煮品质除了与蛋白质的数量和质量有关外，在很大程度上也受到淀粉糊化特性和淀粉酶活性的影响。1.1.6 面筋是小麦蛋白质的最...
