专用技术人员继续教育舌尖上的常州试卷按答案77分

舌尖上的常州(试卷含答案 77 分)(一) 单选题：每题 1 分，共 30 题，只有唯一一个选项正确1.羊的（B ）又称“哈力巴”，位于颈部后，胸前腱子上部。(A)胸脯(B)前腱子(C)前腿(D) 颈肉2.(A)(B)(C)(D)3.(A)(B)(C)(D)4.(A)(B)(C)(D)5.(A)(B)(C)(D)6.(A)(B)(C)(D)7.(A)(B)(C)(D)家猪由野猪驯化而来，在我国已有（B）的饲养历史。4000-5000 年5000-6000 年2000-3000 年3000-4000 年烹调中多用于制馅和抵挡灌肠制品的是（ A)。颈肉夹心肉五花肉上脑大颗而有馅的叫（C）。年糕疙瘩元宵糖圆若畜肉中(C )含量高，会使肉有特殊香味，但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸。无机盐糖原脂肪酸氨基酸在烹调中肝一般作为主料使用,刀工成型一般多为（B）状。条片丝块猪肉中最嫩的一块肉是（ B)。后臀尖里脊外脊颈肉8.常用的脱水方法有风干、炒干、烘干及低温真空升华干燥，其中可逆的是（A）。(A)烘干(B)低温真空升华干燥(C)风干(D) 炒干9.在梁时，素食在（C）已成为一种典型的饮食原则、风格和社会风气,从而涌现出许多素菜品种。(A)东北(B)闽南(C)江南(D) 蜀中10.(A)(B)(C)(D)腌制过程中起主要作用的是（D）。香辛料味精糖食盐11. （ A）对饲料的适应性强，并易于育肥，肉质细嫩，脂肪分布均匀，出肉率可达 40%-48%，是我国较好的役、肉兼用型品种。(A)山东牛(B)华北牛(C)蒙古牛(D) 水牛12. 鸡肉脂肪中（B ）的含量达 20% ,因此其脂肪熔点较低(为 30℃-32℃)，消化吸收率比家畜高。(A)油酸(B)亚油酸(C)亚麻酸(D) 花生四烯酸13. 猪肉中的（ A）可代替里脊、外脊肉使用。(A)后臀尖肉(B)坐臀肉(C)上脑肉(D) 五花肉14. 《淮南子·齐俗训》记载反映了（A）烹饪技术已达到相当精湛的水平。(A)汉代(B)唐代(C)明代(D) 秦代15. 我国商业上常将半扇胴体分为四大块,其中这部分肉包括颈、背脊和前腿肉，瘦肉多，在烹调中适宜于炸、炖、 熘、焖等烹调方法,及做馅、叉烧肉等的部位是（ A）。(A)一号肉(B)二号肉(C)三号肉(D) 四号肉16. （A）是指人类为满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。(A)家畜(B)野禽(C)野畜(D) 家禽17.(A)(B)(C)(D)“白扒蹄筋”中的蹄筋，它的组织结构主要是（ C）。脂肪组织骨骼组织结缔组织肌肉组织18. （A）时，中国菜谱中融入了大量的“四方夷食”。(A)元代(B)明代(C)唐代(D) 宋代19. 我国商业上常将半扇胴体分为四大块，其中适宜于炒、爆、炸、熘等多种烹调方法，也是中...