烹饪化学 第一章 1 第一章 基础知识 思考与练习 一、职业能力测评题 (一)判断题 1．一定的原料可以由不同操作者做出不同的菜肴，这说明烹饪原料的加工性能主要是由操作者决定的。 （ ） 2．烹饪原料只有通过加热发生化学反应才能够制熟，达到食用的要求。 （ ） 3．菜肴质量的安全性、营养价值、感官质量和工艺性能等都由其物质成分唯一决定。 （ ） 4．烹饪中控制“火候”就是指控制加热温度。 （ ） 5．点心中加砂糖的目的是为了提高食品的甜味、保存性和营养价值。 （ ） （二）单项选择题 1．一般食品的主要成分，不包括： （ ） A.蛋白质 B.水分 C.脂肪 D.维生素 2．将生豆粉与冷水混合，可形成下列哪种分散体系？ （ ） A.透明溶液 B.粘性糊状物 C.悬浮液 D.乳化液 3．制作好的生鱼丸 与未 加工的生鱼肉 的区 别 是 （ ） A. 它 们 的化学成分的种类 不同 B. 它 们 的化学成分的状态 不同 C. 它 们 的化学成分的含 量不同 D. 它 们 的化学成分的性质不同 4．动 物性干 货 原料在 化学成分上 的显 著 特 点是 （ ） A.蛋白质种类 多 B. 蛋白质含 量多 C. 脂肪含 量多 D.糖类 含 量多 5．烹饪中有时 需 要旺 火来 提高加热温度，这是为了改 善 菜肴的下列哪个 品质？ （ ） A. 口 味 B.香 味 C. 形态 D.安全性 二、职业能力应用题 1．请 分析 菜肴的食用者和加工者对 菜肴质量的要求在 哪些 方 面 是相 同的，在 哪些 方 面 是不相同的？为什 么 ？ 2．新 鲜 的蔬 菜和干 制脱 水的蔬 菜在 烹饪加工时 发生的反应和变 化有什 么 不同？ 3．食盐 在 烹饪中有多 种应用。请 举 出四 种以上 的应用实 例 ，并 指出这些 应用是食盐 作为食品烹 饪 化 学 第 一 章 2 成 分 分 类 的 哪 种 成 分 而 发 挥 其 功 能 的 。 4． 有 人 说 “ 菜 肴 的 美 感 是 以 营 养 价 值 降 低 和 危 害 水 平 升 高 为 代 价 的 ”。 你 怎 样 认 为 这 句 话 的涵 义 ？ 5 ． 鸡 肉 的 一 些 化 学 成 分 的 含 量 分 别 是 ： 水7 4 .2 %， 蛋 白 质2 1 .5 %， 脂 肪2 .5 %， 糖 类0 .7 %，灰 分 0 .5 4 %； 鸭 肉 的 一 些 化 学 成 分 的 含 量 分 别 是 ： 水 7 4 ....
