《烹饪原料学》考试试卷A 郝志阔 拟题 班级_______姓名________学号________得分__________ 一、填空（20分） 1、通常把大米分为________、________、_______三类。 2、因其营养丰富、养分平衡，在欧洲被称为第二面包作物的是_______ 3、乳类按照不同泌乳期的化学成分变化可分为_______、________、______、________。 4、素菜中的“ 四 大素山 珍 ” 指 ________、____________、__________、___________。 5、长江水产的三大珍品有____________、__________、___________。 6、黄鳝最佳的食用节气是中国传统节气中的___________。 7、鲥鱼肉细脂厚，鲜嫩无比，有______________之称。 8、中国传统的四大海产是_______、_________、__________、___________。 9、世界上的三大腌菜包括___________ 、_________ 、__________。 10、饮食业中的三蛇是________、________、_________。 11、火腿比较著名的有________、__________、___________三大品种。 12、中国 的四 大家 鱼 包括 草 鱼 、________________、_______________、___________。 13、与人参、鹿茸并称为中国三大滋补品的是__________。 14、“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为___________。 15、我国“岭南四大名果”是______、______、______、_______。 16、牡蛎营养价值丰富，被誉为__________。 二、选择题（60分） 1、下列原料中是鱼类原料的是（ ） A、甲鱼 B、海马 C、鱿鱼 D、章鱼 2、烹饪中的羰氨反应主要是有（ ）引起的 A．蛋白质 B．碳水化合物 C．脂肪 D．维生素 3、在全世界大部分地区和文化中最常见的调味料是（ ） A．食盐 B．胡椒 C．食糖 D．醋 4、咖喱粉的主要原料中，（ ）必不可少，可谓没有它即不成咖喱粉。 A．姜黄 B．胡椒 C．咖喱 D．辣椒 5、 （ ） 中维生素C 的含量在蔬菜中居第一位 A．甜椒 B．西红柿 C．辣椒 D．青花菜 6、下列原料中那个有“海中鸡蛋”之称（ ） A.干贝 B.牡蛎 C.贻贝 D.西施舌 7、下列属于大量元素的是（ ） A.铁 B.锌 C.钙 D．碘 8、下列燕窝中质量最好的是（ ） A.毛燕 B.白燕 C.红燕 D.血燕 9、动物性原料食用品质最好的阶段是( ) A.僵直阶段 B.成熟阶段 C.自溶阶段 D.腐败阶段 10、江苏名菜“炖生敲”用的原料是 ( ) A.海鳗 B.鲶鱼 C.黄鳝 D.鳗鲡 11、产于福建、广东和台湾沿海的（ ），为对虾属中最大的一...
