1 请依照自己的判断在下列（）内填入“○”或“×”答案，再参考题库答案正解
（答案正解在另一网页） 一．判断题： 1．（）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂
2．（）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用
3．（）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油
4．（）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形
5．（）软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼
6．（）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻
7．（）酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼
8．（）西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性
9．（）松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品
10．（）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）
11．（）戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊
12．（）配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多
13．（）重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻
14．（）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂
15．（）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母
16．（）布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品
17．（）海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕
18．（）目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类
2 19．（）依CNS 的分类，硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别
20．（）奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕
21．（）美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派
22．（）美式与欧式丹麦面包是在于面
