1 请依照自己的判断在下列（）内填入“○”或“×”答案，再参考题库答案正解。（答案正解在另一网页） 一．判断题： 1．（）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。 2．（）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。 3．（）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。 4．（）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。 5．（）软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。 6．（）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。 7．（）酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。 8．（）西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。 9．（）松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。 10．（）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。 11．（）戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。 12．（）配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。 13．（）重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。 14．（）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。 15．（）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。 16．（）布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。 17．（）海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。 18．（）目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。 2 19．（）依CNS 的分类，硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。 20．（）奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。 21．（）美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。 22．（）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。 23．（）玛琍饼干是属于软面团的小西饼。 24．（）丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者大都为牛角形。 25．（）美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。 26．（）苏打饼干属于调味的甜饼干。 27．（）口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。 28．（）蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。 29．（）糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。 30．（）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。 31．（）蛋糕配方中添加柔性原料...
