绪论 烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发酵，高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。 焙烤食品的历史：国外最早在古埃及，国内： 三国，北魏，元代，北魏贾思勰《齐民要术•饼 法 》 第 一章 （ 重 点 ） 小麦分 类：按 生 长 条 件 1.冬 小麦（ 温带 ） 2.春 小麦（ 寒 带 ） 白 色 （ 硬 质 粒 ，软 质 粒 ） 红 色 （ 硬 ，软 质 粒 ），混 合 色 （ 硬 ，软 质 粒 ） 硬 质 粒 与 软 质 粒 区 别 ： 硬 质 粒 又 叫角 质 粒 ，蛋 白 质 含 量 高，面 筋 品质 好 ，筋 力 强 ，细 胞 排 列 整 齐有 序 。 软 质 粒 又 叫 粉质 粒 ，筋 力 弱 ，排 列 无 序 。 为什 么 面 粉中 的水 分 不 能 太 高？ 小麦籽 粒 的形 态 特 征 皮 层 ：9%，主要是纤维素 糊粉层 ：3-4%，主成分 色 素和蛋 白 质 胚乳 淀粉层 ：80-86%，薄壁细 胞 组成，主要成分 是淀粉和蛋 白 质 籽 粒 胚（ 胚芽）：脂肪，维生 素，蛋 白 质 物理与 化学性质 ：千粒 重 ，容积重 都是越大，小麦越好 。（ 看期中 试卷） 小麦的限制性氨基酸——赖氨酸 小麦粉的化学性质 ：1. 淀粉（ 支链多于直链） 2. 蛋 白 质 ：a.面 筋 蛋 白 ：麦胶蛋 白 和麦谷蛋 白 b. 非面 筋 蛋 白 ：球蛋 白 和麦白 蛋 白 面 筋 蛋 白 ：不 溶于水 ，可形 成面 筋 ，麦胶蛋 白 ：伸展性、粘性好 ，但无 弹性 麦谷蛋 白 ：弹性好 ，但无 延展性 3 . 脂质 ：胚芽，糊粉层 ，2-4%，不 饱和脂肪酸，加工时要除去 面 筋 定义：面 团在水 中 搓洗时，淀粉、可溶性蛋 白 质 、灰分 等成分 渐渐离开面 团而悬浮于水中 ，最后剩下一块具有 粘性、弹性和延伸性的柔软 性的胶状物就是面 筋 。 可将面 筋 分 为以下三类：（ 重 点 ） 优良面 筋 ：弹性好 ，延伸性大或适中 ； 中 等面 筋 ：弹性好 ，延伸性小，或弹性中 等，延伸性适中 ； 劣质 面 筋 ：弹性小，韧性差，由于自身重 力 而自然延伸和断裂，还会完全没有 弹性，或冲洗面 筋 时不 黏结而冲散。 简答：形 成面 筋 的蛋 白 是哪两种？ 各自有 何特 性？ 如果麦胶蛋 白 或麦谷蛋 白 太 多，各自会导致什 么 后果？ （ 重 点 ） 答：面 筋 ...
