牛肉的部位与做法+牛肉各个部位分布及质地简介 牛肉的部位图解与做法 美味之----牛肉的部位图解 牛肉的部位图解 01 牛颈肉 肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱
适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做 牛肉丸不错
02 肩肉 由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩
适合炖、烤、焖，咖喱牛肉
03 上脑 肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积
上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹
适合涮、 煎、烤，涮牛肉火锅 04 胸肉 在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口 感较嫩，肥而不腻
适合炖、煮汤
05 眼肉 一端与上脑相连，另一端与外脊相连
外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁
适合涮、烤、煎
这块肉味道也很不错 _06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_ 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状
我们常吃的西 冷 /沙朗牛排就是用到这块肉
比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一 些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好
_07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_ 牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉
TENDERLION 也就是一般 所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧
菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5 成熟，已保 持肉的鲜嫩多汁 08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头） 肌肉纤维较粗大，脂肪含量低
只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒
09 牛腩 肥瘦相间，肉质稍韧
但肉味浓郁，口感肥厚而醇香
适合清炖或咖喱
10 腱子肉 分前腱和后腱，熟后有胶质感
适合红烧或卤、酱牛肉 *牛的各部位及料理方法* 牛的各部位及料理方法 牛肉的等级 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里
