现代餐饮业概述VIP专享

第 一 章 现 代 餐 饮 业 概 述 餐 饮 业 是 一 个 既 古 老 又 现 代 的 产 业 。 虽 然 今 天 人 们 在 中 国 的 许 多 大 街 小 巷 、乡镇村落仍然 还可以看到一 些设施简陋、生产 经营方式比较落后的 小 餐 馆、小 吃店和食品加工手工作坊，但改革开放三十多 年来，我国 餐 饮 业 已逐渐走上了产 业 化、规模化、标准化、现 代 化和国 际化的 发展道路，餐 饮 业 的 业 态、生产 经营方式、产 业 组织结构、供给能力及其在 现 代 社会中所扮演的 角色，已经发生了惊人 的 变化。 但与海外一 些发达国 家与地区的 餐 饮 业 相比，我国餐 饮 业 的 现 代 化水平仍然 有不小 的 差 距 。 研 究 现 代 餐 饮 业 的 特 点 、产 业 与产 品结构及其发展演变规律 ，对 提 高 我国 餐 饮 企 业 的 经营管 理 水平，推 动 国 内 餐 饮 业 在 “ 十二 五 ” 时 期 实 现 跨越 式的 发展，是 大 有裨 益 的 。 第 一 节 现 代 餐 饮 业 的 内 涵 与特 征 一 、餐 饮 业 的 内 涵 及基 本 特 征 （一）餐饮业的内涵 餐饮业（Catering Indu stry ）是指有目的、有组织地向社会提供餐饮产品及相关服务，并以此来获取经济效益与社会效益的第三产业。按欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业盈利为目的的餐饮服务机构。根据中国国家统计局《国民经济行业分类》2011 年修订版（GB/T 4754—2011）的定义，餐饮业是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务性行业（indu stry ）。 （二）餐饮业的基本特征 总的来说，餐饮业有以下几个基本特征：（1）产品以提供菜肴及其他食品、酒水、消费场所及与餐饮相关的劳务服务为主，属于第三产业、劳动密集型产业；（2）既有生产加工产品（如菜肴、酒水、小吃、糕点）的工业生产属性，又有提供有偿劳务服务、方便顾客购买、消费的商业交易属性；（3）有严格的行业准入标准，食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全生产方面都有相关法律法规的具体要求；（4）场所设施设备、就餐环境以及文化氛围也现 代 餐 饮 业 经 营 管 理 导 论 ·2 · 是产品的一个重要组成部分，直接影响到顾客的满意度和餐饮产品的市场竞争力；（5 ）产业性质属于分散型行业，在空间分...