生猪屠宰分割操作规程 1．推肉 1．1 交接：要求上道工序的猪胴体表面无粪污、胆污、血污、残皮、猪毛等杂质，颜色正常。 1．2 推肉工用木棍横放于猪胴体中间部位，用力推向预冻间（分段处）前，每次3—5 头，在工作间隙，要将木棍清洗消毒。 2．下肉 2．1 操作前将操作台，大锯进行冲洗消毒，人手，水靴消毒。 2．2 双手抓住猪胴体的一片，将其另一片拉到工作台上，后用刀将筋割断。 2．3 台面存放的胴体不得超过 4 片，严禁胴体落地。 2．4 锯肉用水量要适中，水能起到润滑作用就行，不得有积水。 3．分段 3．1 1 号、2 号肉原料从五至六根肋骨间锯断。 3．2 4 号肉原料从腰骨锯断，带腰椎二节。 3．3 大排原料从脊椎骨 4—6 厘米处锯断，要求切面平整。 4．分送 4．1 将 1 号、2 号、4 号肉原料分别分送到相应的工作台上。 4．2 台面保持润滑不得有积水，且需及时清理骨沫。 4．3 严禁肉体落地。 5．分割前夹 5．1 劈肉排要求肩胛软骨不带肉（可见红）严禁割破 1 号肉。 5．2 取1 号肉，要求沿颈椎肋骨间将1 号肉从前排上完整的分割下 来。 5．3 修前排，修尽肉外块状脂肪、淤血、杂质、脓疮及衍生物。 5．4 修1 号，修尽筋膜，碎骨淤血及脓疮，脂肪修割按合同要求， 生产力求少带肉。 6．分割前腿肉 6．1 抬膘：将前腿部的大膘完整地割下来，不得带前腿肌肉。 6．2 修制：修尽前腿肉处表面脂肪，力求脂肪少，带瘦肉修下的碎肉比例应符合3：7 碎肉标准，且不带碎骨。 6．3 剔骨：要求紧贴肌膜和骨骼处下刀，以保持肌膜完整，剔除前腿骨，且骨上带肉率要按骨不带肉，肉不带骨的要求。 6．4 复修： 6．4．1 割取月牙骨，力求不带肉 6．4．2 修去肌膜、脂肪、淤血及碎骨，确保2 号肉带脂率∠4.5%。 7．分割大排及其肌肉 7．1 去脊膘：沿大排的一头将脊膘完整的从大排上分割下来，不得割破 3 号肉肌膜。 7．2 修大排 7．2．1 修尽脂肪及腹腔静脉血管，淋巴、淤血。 7．2．2 对有断脊及严重淤血的不得选用，根据情况再改做 3 号肉。 7．3 分割3 号肉 7．3．1 刀口紧贴脊椎骨，将3 号肉完整地从脊椎骨上分割下来。 7．3．2 修尽3 号肉表面脂肪，不得修破肌膜，同时修尽淤血，碎骨、杂质。 7．4 肋排，修去横隔肌及脂肪，沿边缘腹肌3 厘米以内修成弧形（保持边缘腹肌≥2cm）去膘保持肌肉完整不露骨。 8．分割后腿肉 8．1 抬膘：将后腿部大膘完整地...
