本核算培训内容目的:让员工了解菜品的成本计算方式,达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式:餐饮业的毛利率的计算方式是执行:扣价毛利率,商业的是执行:加价毛利率。内容:、成本的计算、售价的计算、毛利率成本的计算:成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。这里面包含:菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。净料率:是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如:斤虾仁的出品率是在、水发海参的出品率在、整条的三纹鱼的出品率在、茄子的出品率是在、西兰花的出品率在、青椒的出品率在、青笋的出品率等。那么这些出品率是如何计算的那?通过我们的计算了解到:熟五花肉的出品率、熟排骨(冰冷)的出品这些都是要在我们的日常工作中计算出来的,比如斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那?在我们解冻后是斤。我们通过这一结果,了解了虾仁的出品率。出品率:(净料数量一原来的原料数量)X我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本:原料价格一净料率净料价格还有些原料是一些干货,比如:木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率,象:木耳的涨发率、干鹿筋、干海参等等。熟制品的出品率:是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。出品率:(净料数量一原来的原料数量)X如:我们采购回来斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉,经过熟加工后出品为斤那么我们用斤一斤在 X 那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为。净料成本:生牛肉(肋条)元斤一元我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤元熟肥肠的出品率为、熟口条的出品率为、熟羊腿的出品率为等等,那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率,但是有时它会根据原料性质会有所改变的,月燃料费用:元、销售:元燃料费用率为:月燃元燃料费用率为:月燃料费用元、销售:元燃料费用率为:月燃料费用:元、销售:元燃料费用率为:比如说原料的质量不好,肉注水了、菜品有腐烂的,那么出品率就会大降低的,使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节,才能确保我们的利率,使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大元的话,我们的利润就会减少元的,所以说酒店的成败重在成本控制。如何计算菜品的销售价格?我们了解了成本的计算,那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的,那就所定酒店,今后的发展...