第三章刀工刀法和勺工技术[《中式烹调技艺》教案]

第三章刀工刀法和勺工技术 第一节刀工刀法（一） 课题：（教材版本） 高等教育出版社2 0 0 2 年1 2 月第一版 一、 教学目标 1 . 知识目标 了解烹饪刀工的概念。 2 . 技能目标 熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。 3 . 情感目标 通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，。树立信心、勤学苦练、科学训练、循序 渐进、持之以恒。 二、 教学重点 熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。 三、 教学难点 熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。 四、 教学方法 以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。 五、 教学辅助手段 实践演示 六、教学过程 教师授课内容与步骤 学生活动内 容与方法 用时 分钟 预期效果 中国素有“烹饪王国"之称，美味佳肴驰名 中外。美味可口的肴馔、风味各异的菜品，不仅 依靠烹调技艺，更要求精湛的刀工、勺工技术与 之相配合，才能制作出富有特色的美馔佳肴。 教师举例刀 工的来历，学 生补充。 5 第一节刀工刀法 所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，釆用 各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成 适宜烹调需要的各种形状的技术。 刀工的使用工具 刀工必须有一整套得心应手的使用工具。各 因为刀具的 优劣，使用是 否得当，都将 关系到菜肴 的外形和质 量。此外还需 5 了解刀工的 意义 种类型的刀是刀工的主要工具。“工欲善其事，必 先利其器”，因此，刀工工具在原料加工过程中起 着主导的作用。 要有与刀相 配的质地优 良的菜墩和 磨刀石。 （一）刀具的种类、用途和保养 1 . 刀具的种类和用途按用途刀具可分为四大 类：片刀（又称批刀）、砍刀（叉称劈刀、斩刀、 骨刀、厚刀）、前片后剁刀（叉称文武刀）和特 殊刀。 2 . 刀具的保养 （1 ） 刀具使用之后必须用洁布擦干刀身两面 的水分，特别是切咸味的或带有黏性的原料（如 咸菜、藕、菱等原料）时，黏附在刀身两面的軽 酸，容易氧化而使刀面发黑，而且盐渍对刀具有 腐蚀性，故刀具用完后必须用清水洗净擦干。 （2 ） 刀具使用之后，必须固定挂在刀架上， 或放入刀箱内分别放置，不可碰撞硬物，以免损 伤刀刃。 （3 ） 遇到气候潮湿的季节，在刀具用完之后， 应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油 ，以 防 生锈 或腐蚀。 刀具有哪 些 种类，刀具如 何 保养，磨刀 采 用什么 方 法 ，菜墩如何 选 择 和使用 等，这 都 是一 个厨 师 必...