1 第四章 《面点原料运用》 第一节 主坯原料 一、稻谷与稻米 （一）稻谷的构成 稻谷由稻壳和稻粒两部分组成。稻壳的主要成分是纤维素，不能被人体消化，加工时要去掉。去掉稻壳后的稻米是糙米，糙米由表皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成。 1. 表皮 表皮是糙米的最外层，主要由纤维素、半纤维素和果胶构成。 2. 糊粉层 糊粉层位于表皮之下，是胚乳的最外层组织。 3. 胚乳 糙米除去表皮、糊粉层、胚芽以外，其余部分为胚乳，约占糙米总质量的91． 6％，营养成分主要是淀粉。 4. 胚芽 胚芽位于米粒腹白的下部，含有较多的营养成分，还含有一些酶类。 （二）稻米的种类和特点 稻米按米粒内含淀粉的性质分为籼米、粳米和糯米。 1.籼米 籼米又称机米。我国大米以籼米产量最高，四川、湖南、广东等省产的大米都是籼米。籼米粒细长，色泽灰白无光，腹白大、半透明者居多。其特点是：硬度中等，黏性小而胀性大，口感粗糙而干燥。适用于做干饭、稀粥。磨成粉后可做糕点。籼米粉调制的粉团质硬，可以发酵使用。 2.粳米 粳米主要产于我国东北、华北、江苏等地，北京的“京西稻”、天津的 “小站稻”都是优良的粳米品种。粳米粒短圆，色泽蜡白有光，腹白小、透明或半透明。 其特点是：硬度高、黏性较低，胀性适中，出饭率低于籼米。适用于做干饭、稀粥。纯粳米粉一般不作发酵使用，但可与糯米粉掺配做糕点。 3.糯米 糯米又称江米。主要产于我国江苏南部、浙江等地。特殊品种有江苏常熟地区的“熟血糯”和陕西洋县的“黑米”。糯米粒长圆，色泽乳白不透明。其特点是：硬度低、黏性大，胀性小。以米粒宽厚阔扁，近似圆形者黏性较大。适用于做八宝饭、粽子等，又可磨成粉做汤圆，或与其他粉掺配做糕点。糯米粉不做发酵使用。 （三）稻米的品质鉴定 一般采用感官检验。 1.米的粒形 每种米都有其典型的米粒形状和大小。优质的米，米粒整齐，没有未熟粒、虫蚀 2 粒、病斑粒和糙米，碎米、爆腰米含量少。 2.米的新鲜度 新鲜的大米有光泽，味清香，熟后柔软有黏性，滋味适口。陈旧的米色泽暗而无光，口感粗糙，品质发脆，柔韧性变弱，黏度降低。凡是含有杂质、发霉、粘连、结块的大米均属品质较差的米。 3.米的腹白 腹白是指米上呈乳白色不透明的部分。籼米、粳米和糯米都可能含有腹白。有腹白的米，吸水率低，出饭率小，硬度低，蛋白质含量少且不耐储藏，因此，有腹白的大米品质较差。 4.米的硬度 硬度是指米抵抗机械压力的...
