第二单元 餐饮服务技能 一、 填空题 1.按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________。 2.中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。 3.中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。 4.餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 5.重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。 6.重托操作时，要做到_______、_______、_______三字。 7.轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。 8.按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________ 三类。 9.餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。 10.中餐上菜的顺序是：_________、_________、最后上水果。 11.中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。 12.中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。 13.撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。 二、 单项选择题 （ ）1.中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求 餐桌的腿 __________。 A.正 对 门 的方向 B.隐 藏 起 来 C.斜 对 门 的方向 D.以上均 可 （ ）2.铺 台布时要求 一次到位 ，台布_________。 A.正 面 凸 缝 朝 上 B. 正 面 凸 缝 朝 下 C.反 面 凸 缝 朝 上 D. 反 面 凸 缝 朝 下 （ ）3._________托盘一般用于 托运较 重的物品 。 A.大方形 托盘 B.大圆 形 托盘 C.中圆 形 托盘 D.小 方形 托盘 （ ）4.主要用于 递 送 账 单、收 款 、递 送 信 件等。 A.小 方形 托盘 B.中圆 形 托盘 C.中方形 托盘 D. 小 圆 形 托盘 （ ）5.几 种物品 同 时装盘，应 该 ___________。 A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 D.重物、高物放在里档 （ ）6.___________是最基本的餐巾折花手法。 A.折叠 B.推折 C.卷 D.捏 （ ）7.餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。 A.食指 B.中指 C.拇指 D.无名指 （...
